Eduardo Navarro, Chaxras: “La cocina natural y saludable es el presente y el futuro”

El canto del gallo lo despierta todas las mañanas. A las 5 a.m. empieza el concierto. La brisa trae los aromas a muña, romero y hierbaluisa. “Huele a montaña, huele a saludable”, me dice. Antes de trabajar, se sube a la bicicleta y pedalea. Lo hace desde que era niño. Surca los caminos de Pachacamac, donde vive, cocina y cultiva. Y se acuesta cuando el sol se va.

En un área de 8 mil metros tiene su casa, el huerto y Chaxras, el restaurante de cocina natural y saludable que emprende desde hace una década, en la zona de Casa Blanca. Confeccionado con materiales reciclados, caña, barro, piedras. Espacio rústico que cerró por la cuarentena, pero que vuelve desde este viernes 5 de marzo. Y en paralelo, continuará con la marca Eco Productos vía delivery.

¿Manejar un restaurante se parece en algo a conducir una bicicleta? “Sí, hay muchas subidas y bajadas. Triunfos y caídas. Nunca se sabe lo que puede pasar”, me dice Eduardo Navarro, el cocinero formado entre Lima y Europa. Hoy maneja por un camino pedregoso y en subida, pero en el horizonte está la llanura. Hay que tener resistencia.

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-¿Cómo te ha tocado afrontar este momento?

Cerré momentáneamente Chaxras por la cuarentena y seguí con los Eco Productos que los tengo desde hace 5 años; estos se vendían básicamente a hoteles y restaurantes. Nosotros hacíamos toda la línea de jugos para el Hotel Marriott, que son jugos prensados en frío, que al momento de hacerse no generan temperatura y se mantienen vivos por cuatro días. Aparte vendíamos granola, yogurt, mermeladas y otras cosas que complementaban el desayuno. Pero a raíz de la pandemia, como tuvimos que mantener cerrado el restaurante, impulsamos mucho los Eco Productos, con los que ya llegamos al cliente final, con repartos a domicilio.

-¿Qué tal ha sido la respuesta a los Eco Productos?

Todo muy bien. Los productos naturales son una tendencia, han ido creciendo y a raíz de la pandemia se han impulsado mucho más.

-¿Mucho de lo que vendes tú mismo los cultivas?

Correcto. Muchas cosas las producimos en el huerto que tenemos en Pachacamac. Cultivamos lechuga, higo, paltas, manzanas y más; productos de temporada; y si no tengo hierbaluisa, me la da mi vecino. Estoy rodeado de muchísimos huertos orgánicos. Mi objetivo siempre fue ese: tener un restaurante lo más amigable posible con el medio ambiente. Desde que llegas percibes eso en todo, desde la vajilla hasta las mesas, incluso los uniformes del equipo de trabajo.

-Has estudiado en Le Cordon Bleu Lima, te fuiste a Europa, pasaste por los mejores restaurantes. Has seguido la ruta convencional de un chef que busca ser ‘exitoso’. ¿Por qué elegiste este concepto de restaurante?

Cuando llegué de Europa, en el 2007, más o menos, mi idea era hacer una línea de restaurantes distinta a la que finalmente hice. Pero desde muy niño competía en bicicleta de montaña y siempre las competencias eran en Pachacamac; entonces, siempre tuve algo con Pachacamac y a la hora de pedir mi crédito y vender mi departamento para apostar por mi negocio, me pregunté: ¿un local en Lima de 150 metros o un local en Pachacamac de 8 mil metros? En la segunda opción podía hacer lo que quisiera, hasta vivir ahí. Lo puse en la balanza y decidí poner el negocio allá.

-Lo apostaste todo.

Sí, el terreno de Pachacamac lo compré, lo he construido. Hay una inversión fuertísima que todavía sigo pagando.

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-¿Y por qué no te dedicaste profesionalmente al ciclismo?

He sido campeón nacional dos años seguidos de downhill, cuando era joven. Tenía 14, 15 años. En ese momento no sabía qué iba hacer con mi vida; es más, empecé a estudiar mecánica y luego mi segunda opción era la cocina. Cuando empecé a ver mecánica, me di cuenta de que no era lo mío. Y me fui al plan b, que me dio el rumbo de mi vida.

-La cocina y la mecánica no están muy relacionados. ¿Por qué la gastronomía?

A toda mi familia le encantaba cocinar siempre, y yo estaba metido ahí. Pero en el año 97 la cocina no era lo que es hoy en día. Entonces, esa era una elección incierta. Felizmente, mis viejos siempre me apoyaron. Los momentos familiares marcan: todos juntos esperando que salga la comida de mi mamá, un cebiche de pejerrey, un asado buenazo, puré de papas.

-¿Una década después de empezar con Chaxras, qué balance haces, pese a la pandemia?

Positivo, olvídate. Estoy feliz. Ahora que pudimos abrir en julio, después de la primera ola, nos ha ido mejor que nunca, pese al aforo limitado. La gente apreciaba muchísimo el salir de Lima, un restaurante al aire libre, de campo, que cocina con alimentos naturales. Estoy seguro de que ahora que abrimos en marzo nos irá súper bien otra vez.

-¿Por qué es necesario apostar por esta cocina?

Yo aposté desde el día uno. Me marcó mucho el vivir en Europa tantos años. Me marcó mucho la cocina natural y saludable. He llegado a trabajar en restaurantes muy diversos en Europa, desde El Celler de Can Roca, que son restaurantes de tres estrellas Michelin, hasta lugares en el campo, restaurantes con huertos. Me incliné por el estilo de vida que yo quería llevar. Siempre estuve convencido de que lo natural iba a ser una tendencia mundial. No quiero vender algo que te vaya hacer daño; si sé que es malo, cómo lo voy a ofrecer en mi negocio. Por ahí va la filosofía del restaurante.

-¿Esta cocina es el futuro o ya es presente?

La cocina natural y saludable es el presente y el futuro, va a crecer muchísimo.

-Pero comer saludable es caro, ¿no?

Sí, es más costoso. Pero no se puede comparar un yogurt de los nuestros con un yogurt Gloria. Nosotros usamos leche de establo para hacer el yogurt. No le ponemos conservantes, estabilizantes, colorantes ni nada. El tiempo de vida de mi yogurt es de 10 días, pero el tiempo de vida de un yogurt Gloria son tres meses. Imagínate la cantidad de químicos que tiene un yogurt de esos. Mientras que ellos producen 10 mil yogurts al día, yo produzco tres. Obviamente, el costo varía muchísimo. Pero la gente lo valora y lo reconoce.

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-¿Es importante que tengamos huertos en casa?

Sería ideal. Hace unos años ganamos un proyecto con PromPerú de biocomercio andino. Trataba básicamente de que los pobladores cercanos a nosotros sembraran huertos y fueran proveedores del restaurante y varios locales de la zona. Y, actualmente, es así. La asociación se llama Agricultores de la Cuenca Lurín.

-Tener que cerrar Chaxras y ahora la posibilidad de volver, ¿qué te deja?

Hay esperanza siempre, pero también rabia. Si no funciona esto, no funciona nada. Pero apuesto que ahora que volvemos nos irá súper bien y podré pagar todo lo que estoy arrastrando desde el año pasado. Nos estamos preparando para el boom que se viene.

AUTOFICHA:

- “Soy Eduardo Martín Navarro Meza. Tengo 40 años. Nací en Lima. Acabé el colegio y estudié Mecánica, pero no la acabé. Llegué hasta el segundo ciclo. De ahí me pasé a Cordon Bleu, donde conseguí una beca para estudiar en Europa”.

- “Primero me fui a estudiar a Valencia, de ahí estuve en Madrid, Italia, Francia y Barcelona, donde me quedé más tiempo viviendo. Pero mi idea siempre fue volver al Perú y poner mi negocio. Antes de la pandemia, queríamos llevar a Lima una marca similar a Chaxras”.

- “Vamos a esperar que el panorama mundial se ponga un poco más claro para poder ir a Lima. Por ahora estamos full con los Eco Productos y el delivery. Pedidos al 960374979. Las estrellas son los jugos, el yogurt y la granola. Para Chaxras, reservas al 946073690. Atenderemos los viernes y sábado, de 10:30 a.m. a 7 p.m.”.

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