Eduardo Maraví: "La perfección se logra con disciplina y arte"

De niño miraba pasar los aviones por el cielo de San Juan de Miraflores. Le daba curiosidad cómo era volar. Y acaba de pasar al retiro tras alcanzar el máximo escalón en la Fuerza Aérea: general, y ser condecorado como héroe del Cenepa por el conflicto con Ecuador.

De niño también jugaba en la cocina de su mamá, combinando todo lo que encontraba: en un recipiente echaba café, mayonesa, sillao, ají. Primeras señales de su afán exploratorio. Hoy lidera Comista, un emprendimiento familiar que apuesta por los conceptos de picantería y fusión, por respetar la receta sin dejar de innovar.

Para todo lo que hizo se ha preparado, ha estudiado. Pero ese viaje no lo ha emprendido solo. Su compañera de ruta, su esposa, su amiga de colegio, siempre estuvo ahí. Y llega con él a esta entrevista. “Todo lo que tengo es por la señora que ves aquí. Siempre me mandaba a estudiar”, me dice con la firmeza del militar, pero con admiración (y amor) hacia ella.

Asegura que todo lo que ha hecho en su vida ha estado marcado por la perfección y conoce cada rincón (y sabor) del Perú, porque como piloto, lo ha volado de extremo a extremo. El mejor cebiche que ha comido fue en un bote de pescador. Pero también su vida y la de su familia estuvieron en peligro en la época que enfrentaba al narcotráfico y el terrorismo. Eduardo Maraví hizo todo lo que tenía que hacer. Y ahora la gastronomía es su nueva nave, con la que quiere llegar más lejos.

¿Qué fue primero: la cocina o el sueño de ser militar?
Si iba a ser militar, era porque iba a volar. Vivía en San Juan de Miraflores y el patrón para aterrizar es por mi casa. Siempre los veía y me gustaba. “Quiénes serán, cómo serán los pilotos”, me preguntaba. En la adolescencia, mi amigo quería ser piloto de la FAP y me decía que había que ser perfecto.

¿Y usted se preocupó por ser perfecto?
En el colegio yo era el mejor en deportes. Tengo medallas y diplomas en todo lo que he competido. Postulamos y él no entró, yo sí.

Mientras veía deslumbrado esos aviones que volaban, ¿en la cocina qué estaba pasando?
Cuando tenía 4 años, como mis papás trabajaban, me quedaba solo en la casa. Yo soy el menor. Entonces, agarraba tres pírex y los llenaba con todo lo que tenía mi mamá. Hacía preparados diferentes. Claro, cuando los probaba, eran un asco. Lo hacía una y otra vez. Hasta que un día lo escondí detrás del sillón. Me descubrieron y mi mamá me preguntó qué es esto: “comista”, respondí. Y así se llama mi restaurante ahora.

¿Y cuándo fue el momento en que combinó algo y sí sabía bien?
Cuando era adolescente, llegaba en la noche y revisaba la refrigeradora. Sacaba tomate, cebolla y ajos, mal picados. En la sartén hacía arroz, mi aderezo; si había menestra, lo incluía; si había huevo, también.

Seguía experimentando.
Siempre hacía cosas. Hasta ahora. Ya luego en la casa de mis suegros, yo era el loco ramen. Con mi esposa nuestro hobby era ir al teatro y a los mejores restaurantes. Siempre les sacaba los sabores a las cosas. Iba a nuestra casa, compraba los ingredientes y me volví cocinero dominguero.

Desde afuera existe el prejuicio de que el militar no está muy asociado a lo creativo. La percepción es que, más bien, es una persona parametrada. ¿Es así?
Es verdad. Pero siempre fui artista. Dibujaba muy bien. Soy creativo, me gusta el deporte. Entré a la Fuerza Aérea y nunca tuve problemas. Siempre fui el primero en todo. Pero era más por el miedo de fallarles a mis padres, porque mi papá, de su jubilación, pagó gran parte para que yo estudie.

¿Hay alguna similitud en manejar un avión y una cocina?
De la Fuerza Aérea aprendí a ser muy disciplinado. Tengo una gran ventaja sobre los chefs: que toda mi vida he tenido un buen paladar. Sé tratar los productos. De hecho, hago una paella que tiene casi 50 productos y todos salen en su punto.

¿Qué es la perfección?
Siempre dicen que uno no puede llegar a ser perfecto, pero hay cosas que te salen perfectas. Se logra con disciplina, con arte. Para volar tienes que ser artista, porque también haces maniobras. En la cocina me preocupé por aprender todo. Y la vida me fue capacitando, porque por mi carrera –mi especialidad fue volar helicópteros– me conozco todo el Perú, palmo a palmo y mi hobby era comer en el lugar adonde llegaba.

¿Y es cierto que el Perú es una maravilla?
Totalmente. El Perú no es explotado. Tenemos el mejor café; sin embargo, Colombia lo explota más. El mejor cacao está en el Perú. Y Ecuador ahora dice que tiene mejor cacao. El Perú tiene todo lo que alguien puede soñar.

¿Cocina por amor al Perú?
Yo amo al Perú porque mi trabajo ha sido defenderlo.

¿Alguna vez le tuvo miedo a la muerte?
Nunca, ese era mi trabajo. Cuando entré a atacar Coangos (en el conflicto con el Ecuador), enfrenté misiles. He atacado bases terroristas, derribado aviones.

¿Desde la cocina cómo se ama al Perú?
Respetando la receta. Mi mamá hacía el mejor cebiche de pato que he comido en mi vida. Pero busco diferenciarme. En mi iPad tengo todas las cartas, me he probado todos los platos y siempre voy a mi competencia.

¿Alistar un plato es como ir a la guerra? ¿En qué momento se gana esa guerra?
Cuando investigas a tu oponente. Sun Tzu: primero conoce a tu enemigo, que crea que es el mejor para que me diga sus secretos, buscar información. Entonces, me conseguí la receta de mi mamá de cebiche de pato, evalué en Huacho los mejores cebiches de pato, llegué hasta Casma. “¿Cómo supero a mi mamá?”, me dije. Y lo hice confitando el pato.

¿Hoy qué es ser patriota?
Amar a tus ancestros, hacer algo diferente en beneficio de los demás y respetar a tu país, desde no ensuciarlo hasta aportar ideas.

AUTOFICHA
- “Nací en Lima, tengo 58 años. El próximo mes es mi cumpleaños. Estudié la primaria en el colegio de San Roque, luego en los hermanos Maristas. La primera vez que postulé a la universidad, no la agarré. Seguí Educación y postulé a la Fuerza Aérea e ingresé. En Arequipa estudié Administración de Empresas”.

- “También he estudiado en el Centro de Altos Estudios Militares (CAEM), en el que hice la maestría de Defensa y Desarrollo Nacional. Luego hice el doctorado en Educación, porque he dado cátedra en todas las escuelas de la Fuerza Aérea. Y de ahí estudié en Le Cordon Bleu”.

- “Voy a la playa para recargar mis baterías. Me estoy abocando a Comista, donde mi hija es la jefa de cocina, que es una diosa haciendo las cosas. Todos los procesos están bien hechos. Cada plato tiene lo suyo. Hay comida del norte, sierra y selva. Mucha comida arequipeña, donde he trabajado 15 años”.