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Cocina al cilindro: De la imprenta y la mecánica a la fiesta de las brasas

Libro ‘La cocina al cilindro’ reúne la historia de ocho cocineros peruanos.

Libro 'La cocina al cilindro. La fiesta de las brasas' obtuvo el primer lugar en la categoría Barbecue de los Premios Gourmand, en China (Difusión).
Redacción PERÚ21
Redacción PERÚ21

Hace ocho años, Javier Olano y su esposa Pamela Izquierdo, asombrados por las bondades de la cocina al cilindro, decidieron cambiar la imprenta familiar por el mundo de la gastronomía.

Lo que comenzó como un pequeño servicio de delivery todos los domingos en su casa de Surco, donde ambos se encargaban de aderezar, hornear y alistar las porciones de pollo y chancho al cilindro que repartían a un pequeño grupo de vecinos, terminó convirtiéndose en un negocio a tiempo completo.

Hoy, Al cilindro de Javi ya tiene dos locales: en Lurín y Surco. No solo han llegado a atender un promedio de 2 mil porciones diarias en cuatro ediciones de la feria gastronómica Mistura, sino también han llevado su sazón secreta a festivales en Nueva York, New Yersey y Miami.

Por más de 30 años, Pedro Peves fue mecánico y la vez cocinero. El taller que tenía en Surquillo recibía, de lunes a viernes, carros para repararlos y los fines de semana, comensales para saciar su apetito.

La estrella era el cilindro. Ahí nació La Cilindrada de Pedrito, cuyas especialidades de su variada carta son el pato, cuy, conejo, pollo, chancho e, incluso, lasaña.

Estas y otras historias de emprendimiento de ocho cocineros que decidieron utilizar este instrumento artesanal para sumar en la carta de sabores de nuestra gastronomía son contadas en el libro La cocina al cilindro. Fiesta de las brasas, recopilado por Guillermo Gonzales Arica y Orit Pollak Farkas. Publicación que hace unos días obtuvo el primer lugar en la categoría Barbecue de los Premios Gourmand, en China.

Crocante y ahumado

La cocina al cilindro, que se ha popularizado en los últimos diez años, se basa en la preparación de la carne que es colgada en el interior de este y la cual es horneada únicamente con carbón vegetal por un promedio de dos horas.

Para Javier, no cualquiera puede lanzarse a cocinar en este instrumento, pues requiere años de práctica y llegar a tener el toque perfecto en el marinado. "El éxito de nuestras carnes es el aderezo que contiene la mixtura de ocho condimentos. Ese sabor ahumado que solo el cilindro te da permite que acompañes la crocante presa con todo tipo de comida como tacu tacu, chaufa, tallarines, papas, ensaladas y un sinnúmero de variedades", explica Olano a Perú21.

Desde Lurín, Eduardo Navarro, dueño del restaurante Chaxras, nos dice que las carnes al cilindro lejos de ser altas en grasa son comidas saludables pues no usa aceite y la grasa que excede se derrite y cae, dejando solo la proteína. Vaya, compruebe y disfrute.

Datos

- Javier recomienda utilizar cerdo hembra de granja porque su carne es más suave y con menos grasa. Especialmente la panceta y el brazuelo.

- Otros cocineros que participan en el libro son Cucho La Rosa, Paola Palacios, Manuel Ruiz Hurtado, Guilmer Edquén y Carlos Salinas.

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