Claudio Meneses: “Deberíamos tener dos o tres festivales gastronómicos al año”. (César Campos/GEC)
Claudio Meneses: “Deberíamos tener dos o tres festivales gastronómicos al año”. (César Campos/GEC)

El recuerdo más vívido de la niñez de Claudio Meneses tiene como protagonista a su abuela. En su memoria, ella aparece majestuosa, preparando tortellinis con sus manos. El aire huele a pasta fresca. Toda Bologna huele a pasta fresca. El pequeño Claudio –de entonces unos ocho años– sonríe al contemplar a su abuela amasar esos manjares con forma de anillos que más tarde él devorará con la devoción de un niño que espera tanto la comida como la Navidad. Los tortellinis irán acompañados de lentejas y cotechino. Claudio es feliz.

A Bologna, al norte de Italia, Claudio solía viajar para Navidad. “Siempre mi mamá se las arreglaba para visitar a mis abuelos”, recuerda ahora con nostalgia. “Y mi papá también nos llevaba los veranos a Arequipa, para ver a sus padres”, agrega.

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Claudio entonces creció entre dos mesas culinarias tradicionales y envidiadas: la bolognesa y la arequipeña. En la ciudad peruana, su felicidad se construía en el balneario de Mejía con mariscos y pescados frescos. El lenguado recién salido del mar convirtiéndose en sudados, ceviches o simplemente frito.

Claudio ha sido un hombre con suerte. Hoy con 61 años, el restaurador (función que alude a la persona que dirige un restaurante) y tradicionalista repasa su camino en la gastronomía peruana, una industria que hoy se intenta recuperar de la crisis, pero que goza de un nombre propio ganado a puro trabajo.


-Creciste en el centro de dos mesas gastronómicas.

Cuando era niño vivía en Lima, pero siempre viajábamos a Bologna y Arequipa. Bologna es la ciudad de los tortellinis, de los prosciuttos, de los quesos parmesanos, la lasagna. De los embutidos italianos más famosos: los cotechino, la mortadela de Bologna. La ciudad gira en torno a la celebración del cerdo y de las pastas. Desde muy chico siempre en la casa nos acostumbramos a comer la pasta fresca. Lo hacía mi abuela. Han pasado cincuenta y cinco años, pero cierro los ojos y veo a mi abuela haciendo eso.

-Y, por otro lado, está la exquisita cocina arequipeña.

Íbamos a fin de año a Bologna, que era una ciudad muy fría, pero luego íbamos al verano en Mejía (Arequipa), que es un balneario donde hacía mucho calor. La comida giraba en torno a productos de mar. Además, mi abuelo, que era abogado, también salía a pescar y nos traía lenguado.


-¿Y cómo decides continuar tu camino dentro de la cocina?

En los años ochenta yo estaba estudiando en Francia, en la Escuela de Hotelería del Ritz, pero me apasionaba la comida francesa y decidí estudiar un curso de cocina. Luego estuve trabajando un tiempo en el famoso restaurante Maxim’s. Tras unos años llego a Lima, eran los ochentas y no había aún el boom gastronómico. La cocina era un tema de aficionados sofisticados, pero con poca preparación académica. Luego de algunos años vendría recién la generación de Gastón Acurio. Cuando llego a Lima no trabajo en restauración, pero luego un amigo me pide ayuda para abrir un restaurante de comida japonesa en La Paz. Ese fue mi primer ejercicio como restaurador, en 1984.


-¿Qué características debe tener un buen restaurante?

Primero, siempre ofrecer el mejor producto que puedas pagar. Segundo, trátalo bien, cuídalo. En tercer lugar, no debemos esconder el sabor básico de lo que estamos haciendo en salsas complicadas. En cocina menos, es más. Por último, se debe atender a los clientes como si fuera nuestra propia familia.

Claudio Meneses: “A comienzos de los años 80 no había aún el boom de la gastronomía peruana. La cocina era un tema de aficionados sofisticados”. (César Campos/GEC)
Claudio Meneses: “A comienzos de los años 80 no había aún el boom de la gastronomía peruana. La cocina era un tema de aficionados sofisticados”. (César Campos/GEC)


-¿En qué momento se encuentra la gastronomía peruana?

Seguimos en la cresta de la ola, pero a veces nos estamos durmiendo en nuestros laureles. Seguimos haciendo una gran comida, pero tenemos que aspirar a más. Por ejemplo, ahora hay un gran movimiento acerca de adquirir productos que estén a pocos kilómetros de los restaurantes. De esa manera disminuye la huella de carbono, se promocionan a productores locales, una agricultura sostenible, etc.


-En los últimos años el reconocimiento a nuestra gastronomía ha venido de la mano con premios. ¿Por qué resultan importantes estos logros?

Aportan más de lo que uno ve a primera vista. Primero, nos ayudan a tener algo de qué enorgullecerse. La autoestima nunca puede subestimarse. También nos ayuda a promover la cocina y al país como destino turístico. Este turismo tiene un impacto en todos los servicios: hoteleros, transportes, tiendas de artesanías, etc.


-¿Nos sigue faltando un gran festival gastronómico?

Sí y deberíamos tener dos o tres festivales al año. El de verano, de otoño y el de fin de año. Además, Mistura coincidía con la feria de productos agrícolas más importantes de América del Sur. El comprador nacional e internacional veía productos como lúcumas, chirimoyas o mashua y luego podía ir a Mistura y probar esos productos dentro de un plato.


-¿Qué lecciones dejó la pandemia a la industria culinaria?

Creo que uno de los más resaltantes ha sido el delivery. Los restaurantes lo veían por encima del hombro, pero se dieron cuenta que, si no lo hacían, no sobrevivirían. Y no podía ser de la misma forma que antes. Se tuvo que mirar a los envases reciclables, mejoras en la cocina, un sistema de toma de pedido rápido.


-Ya no nos cuestionamos tanto para pedirlo.

Hoy tenemos algo que no teníamos antes: opciones de delivery. Por ejemplo, el ceviche no se nos ocurría pedirlo por delivery y hoy sí. También tenemos al modelo de dark kitchen, locales de los restaurantes ubicados en zonas densamente pobladas que se ocupan exclusivamente del delivery.


-¿Qué preparará en Navidad?

El 24, que la pasaré con mi familia italiana, vamos a tener una comida muy tradicional, con pavo. También habrá ensaladas, lo más liviano posible. La cena navideña tradicional es pesada porque le metemos carbohidratos, chocolate caliente, etc. En Europa es así porque están a -5 grados y uno puede comer pesado y grasoso. El 25, la pasaré con mi familia política. Comeremos cordero, pato y pescado. Es un almuerzo muy de viejo mundo donde no hay ni chocolate caliente ni pavo ni puré de manzana. Eso sí, mucho vino.


AUTOFICHA

- “Nací un 13 de diciembre de 1960 en Lima. Mi padre es arequipeño y mi madre de Bologna, Italia. Ellos se conocieron y casaron en Italia. Tengo dos nacionalidades. En 1963, mi papá se va a trabajar a la OEA y regresamos en 1967 a vivir en Lima”.


- “Desde muy pequeños mis papás se las ingeniaban para visitar Bologna y Arequipa. Esa fue una constante hasta los 12 años. Ya en 1981 decido irme a estudiar en Francia, me graduó y regreso, pero no conseguía trabajo. También estudié Economía y trabajé en el sector”.


- “Por esos años gestioné un restaurante en Bolivia, el cual tuvo bastante éxito. Era un peruano con ascendencia italiana, con estudios en Francia y con un local de comida japonesa en Bolivia. Una locura. Posteriormente con unos amigos creamos el restaurante Montecristo, que llegó a tener hasta tres locales. Funcionó de 1995 a 2018″.


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