Chef Gustavo Montestruque: "El cebiche lo comes todos los días y no te aburre"

“(Un buen cebiche se hace con) productos frescos: pescado, limón, cebolla, etc. Y equilibrio en la acidez, el salado, lo picante y en la temperatura. No se trata de mezclar y ya”, aconseja el jefe de cocina de La Mar.

Gustavo Montestruque

Gustavo Montestruque, chef de La Mar, será parte de ‘Filo, séptimo corte: El Ceviche’. (Fotos: José Rojas).

Gustavo Montestruque, chef de La Mar, será parte de ‘Filo, séptimo corte: El Ceviche’. (Fotos: José Rojas).

José Rojas

Mijail Palacios

De chico su relación con el cebiche fue muy aburrida. ¿En qué momento encontraste lo divertido? “Como la mayoría, cuando sales con tus patas a comerte un cebiche y acompañarlo con unas chelas”, revela. “Cura resacas”, bromea.

Gustavo Montestruque pretendió ser médico. Vestirse de blanco, usar recetas y cortar. Hoy hace lo mismo, pero como jefe de cocina de La Mar, la cebichería de Gastón Acurio. Y este sábado será parte de ‘Filo, séptimo corte: El Ceviche’, una feria gastronómica conceptual que, en esta oportunidad, se realizará en los Domos Art de la Costa Verde, del lado de San Miguel, desde el mediodía. El chef limeño, quien hizo una pasantía en El Celler Can Roca, en España, dará una clase maestra y promete preparar un cebiche sudado con chicha de jora.

Nos recibe en La Mar 770. Lleva un traje blanco, que en la manga izquierda, cerca del hombro, tiene dos bolsillos delgados donde guarda un lapicero y una espátula, que por el mango de madera podría ser un tenedor, y que le ayuda a probar cómo van quedando los sabores; a la altura del cuello luce una pinza y en el bolsillo derecho trae una cucharita. Listo para cocinar. Con ustedes, su majestad el cebiche. Sírvase.

Gustavo Montestruque

Gustavo Montestruque

José Rojas

¿Hubo el plato que te volvió cocinero?
No sé si me orientó, pero un plato que me marcó fueron los tallarines al pesto (con albahaca, aceite de oliva, parmesano, etc.). Fue el primer plato que aprendí a hacer. Yo tenía 8 años. Además, era el plato favorito de mi abuelo materno. Y es el plato al que siempre vuelvo. Representa la cocina como debería ser: simple y con los productos como son.

Simpleza que también hallamos en el cebiche.
Que se hace de mil formas. Es el plato bandera. Es algo que uno siempre quiere mostrar como carta de presentación.

En el escudo nacional debería haber un plato de cebiche.
(Risas). Sí, en vez de la cornucopia que nadie sabe qué es.

¿Hay claves para preparar el mejor cebiche?
Productos frescos: pescado, limón, cebolla, etc. Y equilibrio en la acidez, el salado, lo picante y en la temperatura. Es un plato que puedes hacer con pocos ingredientes, pero tienes que saber dosificarlos. No se trata de mezclar y ya, porque no es tan fácil arreglar un cebiche. Siendo un plato que se hace tan rápido, tampoco puedes demorarte. Es muy difícil hacer un buen cebiche con pescado congelado, por ejemplo, como ocurre en otros países. Acá con suerte tenemos algo de pescado, aunque estamos atacando el mar más de lo que deberíamos.

Por suerte, ya hay una cierta conciencia en el uso de los recursos en la gastronomía.
Debemos usar lo que mejor está en ese momento. Cuando un producto está caro, es porque no hay mucho. Y si no hay mucho, no está tan bueno. Si hay un montón es porque es su mejor época.

¿No hay un pescado clave para el cebiche?
Se puede hacer cebiche casi con cualquier pescado.

¿Por qué el cebiche es el plato bandera? ¿Dónde dirías que radica su magia?
En la simpleza. Lo come el gerente y el pescador. Es fresco, ligero. Es un plato que existe en todas partes. Es adaptable, es versátil, lo puedes hacer tuyo. Es uno de los platos que puedes comer todos los días y no te aburres.

¿La cocina siempre fue lo tuyo?
Siempre me ha encantado la cocina. Vi a mi abuelo materno cocinando y mi abuelo paterno ha trabajado en restaurantes. Y a mi padre le encanta cocinar. La cocina vino de la tradición masculina. Pero empecé estudiando Medicina, mi segunda opción era Derecho. En todo momento decía: estudie lo que estudie, seguiré la cocina como hobby.

¿Cambiar el mandil blanco del médico por el mandil blanco de la cocina fue un evento traumático en casa?
Mi abuelo materno era médico y fue el doctor que atendió al papa Juan Pablo II cuando vino al Perú.

Te toca ser, algún día, el chef del papa Francisco.
Vamos a ver si sale (risas). Entonces, estaban orgullosos de que fuera médico. Pero cuando a mi mamá le dije que quería seguir cocina, casi se muere.

Vamos al presente. Venías de hacer platos calientes, ¿te costó adaptarte al mundo marino en La Mar?
No. Fue divertido porque me contrataron para manejar un restaurante de carnes y parrillas, que por cosas del destino no se dio y empecé en Panchita, que es cero marino; después estuve a cargo de Papacho’s, que es cero marino. Y venir acá fue chévere, porque es un gran descubrimiento.

¿Por qué dirías que te enviaron a La Mar?
(Hace un gesto de desconcierto). No sé, se arriesgaron (risas). Es chévere porque la mayoría de cocineros hemos trabajado en nuestra vida con cinco a diez pescados. Acá he llegado a trabajar con 20 a 40 pescados. Por ejemplo, hay lenguado del norte y del sur. De dónde viene dependerá su sabor y textura.

¿Qué has descubierto en las profundidades del mundo marino?
Que hay productos muy buenos, no necesitas camuflarlos. El producto debe expresarse solo. En un cebiche no solo debes sentir el limón, sino el sabor del pescado.

¿Cuál es el potencial del cebiche en el mundo?
Tiene mucho potencial, pero es básico el limón. Nuestro limón es muy particular. Es ácido, pero tiene cierto dulzor. Gastón estuvo en Francia y contaba que abrió la carta en un restaurante francés y encontró que el primer plato era un “cebiche peruano”. Muchos países tienen cebiche, pero al peruano se le está reconociendo.

¿Sigues prefiriendo los tallarines al pesto o ya te inclinas por el cebiche?
Tallarines al pesto toda la vida. Es un sabor que viene de familia. Pero el cebiche puede ir tranquilamente como entrada (risas).

Gustavo Montestruque

Gustavo Montestruque

José Rojas

AUTOFICHA:

“Nací en Lima. Tengo 31 años de edad. Estudié Medicina y de ahí me pasé a Cocina en Le Cordon Bleu de Lima, salí en 2008. Hice una pasantía en El Celler Can Roca, en España. Trabajé una temporada en Punta del Este. En La Mar tengo casi dos años, con Gastón Acurio poco más de tres años”.

“Cuando no cocino, trato de correr, desde hace un par de años. Hice una media maratón. También estoy leyendo. Llevo varios tatuajes en mi brazo izquierdo en homenaje a mis abuelos y abuelas. También tengo dibujado el árbol que sale en El principito”.

“Es el sueño de muchos cocineros tener su restaurante. Lo voy madurando con el tiempo. Quiero algo pequeño. En ‘Filo...’ daré una de las clases, junto con Francesca Ferreyros. Hablaremos de pesca responsable y sostenible y haremos dos recetas a nuestro estilo. Ella hará un cebiche caliente de paiche al curry”.

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