Cecilia Zapata, chef: “La gastronomía peruana ya está en los oídos del mundo entre las mejores”

Pachacamac está en Ginebra. A siete u ocho minutos caminando de una estación del tren. En su fachada se lee en francés: “Nouvelle gastronomie péruvienne”.

“Llamó mucho la atención. Desde un principio nos fue bastante bien”, me dice Cecilia Zapata sobre el año 2007, cuando abrió Pachacamac, que entonces era el segundo restaurante peruano en Ginebra, cuando ya mundialmente nuestra gastronomía se catalogaba dentro de los cánones de la buena cocina. Su historia es parte de la segunda temporada de Conquistadores, la serie documental que se puede ver en Movistar Play y Movistar Plus (canal 6 y 706 HD) los sábados, a las 4 p.m.

Pachacamac está en Lurín. Ahí habitan los recuerdos de adolescencia de Cecilia; uno de ellos es Mini Camping Don Lucho, el restaurante campestre de su padre, chiclayano y químico farmacéutico. La función de ella era atender en la caja y, cuando podía, se escapaba a la cocina. Pero hizo todo para no quedarse en la cocina. Estudió Contabilidad y le dijo no a su padre cuando él cayó enfermo, no podía continuar y preguntó quién seguiría con el restaurante. Pero es la única de nueve hermanos que sabía cocinar y que tenía viva en la memoria los riquísimos desayunos de su padre, los almuerzos en una mesa lambayecana, los grandes banquetes, el popurrí de platos criollos, los consejos de su abuela, el saber comer.

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-¿Cómo ha sido este proceso de reinvención en Ginebra?

Nos ha ido bastante bien. Nos hemos reinventado en muchas cosas, nos ha servido para hacer servicio a domicilio, vender comida ya preparada: las salsas, la leche de tigre, la salsa de lomo saltado. Al restringir el aforo nos ha servido mucho, porque antes teníamos la capacidad de unas 70 personas, y ahora tenemos máximo 40, y era algo que ya tenía en mente: hacer un servicio más personalizado, menús degustación, donde se pueda mostrar más la comida de diferentes regiones del Perú.

-¿Sus comensales son mayoritariamente peruanos o suizos, o en igual cantidad?

Me da mucha pena, pero solo un 10% es público peruano.

-Pero está bien, ¿no?

Por una parte, sí, pero por otra es verdad que los peruanos deberían venir un poco más (ríe). El público es totalmente europeo.

-¿Hay una población alta o baja de peruanos en Ginebra?

Hay una población muy alta. Lo que pasa es que al peruano le gusta comer un poquito más en el plato, y mi restaurante no da esa alternativa.

-Su propuesta es más gourmet.

Exactamente, y trabajo mucho con productos del territorio.

-¿Lo suyo es la fusión o, pese a lo gourmet, es comida peruana?

Respeto mucho la tradición, el producto peruano, pero es verdad que hago una combinación un poco extraña para los peruanos; por ejemplo, mezclo el olluquito con los camarones o con un pescado del lago, lo que para los suizos es excelente; y yo hago el olluquito al estilo peruano: con el ají panca, pero lo acompaño con cosas diferentes.

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-¿Dónde está el atractivo de los insumos peruanos para el paladar suizo?

En los ajíes. A pesar de que equilibro mucho el picante, el sabor del ají peruano es incomparable. Esa mezcla exótica que tenemos entre un cítrico con un picantito les fascina.

-Tal vez una de las trabas para la internacionalización de la cocina peruana son sus insumos y lo complejo que puede ser conseguirlos más allá del Perú. ¿En Ginebra cómo supera esa distancia?

Yo tengo la suerte de que mi hermana tiene una importadora de productos peruanos. Es verdad que hay algunas restricciones; por ejemplo, no se puede traer una papa fresca porque ellos también cultivan mucha papa y protegen su producto, entonces se tiene que traer semicocida; el olluquito, el limón son insumos básicos de la comida peruana, pero no se pueden traer a Suiza frescos. Gracias a mi hermana, traemos el olluquito, pero no fresco. Pese a ello, tengo en mi carta el cuchuro, el yuyo; cosas raras que no las encuentras en Europa, pero puedo tenerlas por medio de la empresa de mi hermana. Desde un principio nos fue bastante bien porque usamos el verdadero insumo peruano, como la cebolla.

-¿En qué etapa de la conquista del mundo se encuentra la cocina peruana?

Ya todo el mundo conoce la cocina peruana, quizás aún de manera equivocada porque nos confunden mucho con comida hindú, mexicana. Pero la gastronomía peruana ya está en los oídos del mundo como una de las mejores.

-¿Por qué migró a Suiza?

Fui la última en dejar el Perú. Mis hermanos ya estaban en Ginebra. Mis padres fallecieron y entonces me fui. Además, mi hija ya estudiaba en Ginebra y yo había ido varias veces de vacaciones.

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-¿El cebiche es el plato estrella de Pachacamac?

Sí, es el plato más vendido; es un cebiche clásico. Es la mezcla de ese cítrico con ese picantito que le atrae al comensal. El cebiche fue algo muy especial desde el día uno. En mi familia norteña hemos crecido entre cebiches. Es un plato bandera. Pienso que equilibro muy bien la cocción del pescado, no es muy crudo ni muy cocido, lo tengo que preparar al minuto y la leche de tigre es al estilo norteño.

-¿Su padre también hacía cebiche?

Su plato fuerte era el cebiche de pejerrey, que venía de mi abuelita. No le quitaban las espinas; no sé qué hacían, pero lo comías y no notabas las espinas. Era buenazo. Mi papá lo puso en la carta y era un boom, el plato más reconocido, un cebiche al estilo de mi abuelita, uno simple: nada de leche de tigre; solo limón, cebolla, un poquito de ajo y punto, y salía delicioso.

-¿Qué debe tener la buena comida, Cecilia?

El buen producto, el producto fresco, que no sea maltratado. Eso lo dice todo. Los insumos que consumo vienen por avión. Me gusta trabajar con el producto fresco y que venga del Perú.

AUTOFICHA:

- “Soy Cecilia Zapata Montalvo. Tengo 61 años. Nací en Lima, dos de mis hermanos nacieron en Chiclayo. Acabé el colegio y estudié Contabilidad. Recién estudié cocina cuando tuve el restaurante; viajaba a Perú y hacía full days con diferentes cocineros”.

- “Manejo la cocina nikkei, amazónica, novoandina y para la criolla no hubo necesidad, porque tenía los recuerdos del restaurante de mi papá. Se me quedó mucho lo que viví en la pandemia, que es cocina a domicilio, chef a domicilio, que me permite conocer más al cliente”.

- “Con chef a domicilio puedo hablar más sobre la historia de la cocina peruana. También hacemos muchos catering, banquetes, tenemos propuestas de buenas empresas. También estamos acabando de instalar un pequeño bar de vinos suizos con tapas peruanas, la misma marca pero en otro rubro”.

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