Aarón Díaz de Carnaval: “Al no encontrar un lugar para mí, yo mismo lo creé”

Cuando su abuela arequipeña cocina para toda su familia, no permite que alguien más meta su cuchara. El único autorizado es Aarón. Desde pequeño, él la seguía a todos lados: a comprar las carnes, verduras y condimentos, él se encargaba de escoger el arroz para sacarle la basurita, estaba a su costado cuando ella preparaba unos dulces llamados orejitas, leía los libros que ella compraba.

Su abuela también fue su primer impulso para no quedarse cruzado de brazos y empezar a ganar dinero con su propio esfuerzo. Cuando tenía 11 años, ella no le quiso dar más propina; entonces, a Aarón se le ocurrió ir al restaurante del familiar de un amigo, en Camaná, y se puso a limpiar las mesas y recoger las botellas. Ese fue su primer trabajo y le pagaron cinco soles cada dos días. Luego, durante sus vacaciones escolares en Lima, Aarón iba a las tiendas textiles de su familia en Gamarra y trabajaba como un despachador más.

Se metía un par de tijeras en el bolsillo para cortar las telas, entraba y salía a las mismas horas que el resto de colaboradores y le hacían su descuento respectivo por su menú diario. El creador del premiado bar Carnaval ya sabía que quería dedicarse a la gastronomía desde la secundaria. Se fue especializando al llevar cursos de cocina y de coctelería, pero, sobre todo, al conocer gente, culturas y sabores de todo el mundo. Abrió su bar hace menos de dos años, pero ya ha sido reconocido por los premios Summum 2019 y ha sido ubicado en el puesto 13 del ranking The World’s 50 Best Bars 2019. Es la única barra peruana que forma parte de esta prestigiosa lista.

¿Ha sido muy importante tu experiencia en el exterior para tu trabajo como bartender?

He viajado durante un tiempo importante, lo que me ha permitido formarme como profesional y como persona en el mundo, captando idiomas, riquezas, conceptos. Pude ir a un montón de países, hasta África, donde estuve viviendo un tiempo. Aprendí palabras, platos de comida, religiones, de todo. Tenía mucha información del mundo. Entonces, siempre lo que he hecho es soltarlo a través de los cocteles.

¿En qué momento decidiste abrir tu propio local?

Al volver de África ya tenía ese bichito. Siempre pensé en un bar, no por el alcohol, sino porque me gustaba comunicar, despertar la creatividad y sorprender a las personas. En Lima trabajé en un montón de lugares, pero pasó un momento en el que dije: ya no quiero trabajar para nadie más, quiero crear para mí. Todo bien con ganar dinero, pero ese no era mi foco. Quería que mi mente sea escuchada, que mi mente pueda fluir. Al no encontrar un lugar para mí, yo mismo me lo creé como quería.

¿Te dio algún temor empezar con algo propio?

No, para nada. Tuve un montón de entusiasmo y afán. Yo tengo 37 años, pero este proyecto lo vengo pensando desde los 28. Han sido un montón de años pensando en Carnaval, en cada detalle. Para el Perú, este bar va a cumplir dos años, pero para mí, tiene 10 años, porque tuvo ocho acá (se señala la cabeza). Los vasos, los cocteles, la barra, todo ya lo tenía pensado.

¿Cuánto tardas en crear tus cocteles?

No creo por crear. Me toma un poco de tiempo conceptualizar mis ideas para que sean sostenibles, ricas, tengan un buen costo y te cuenten algo más. Nosotros en Carnaval hacemos algo que se llama innovación disruptiva, que es tener un foco para poder plasmarlo, a través de otro proceso que se llama coctelería conceptual. El sabor, el nombre es súper importante, la vajilla, ¿cómo lo vas a presentar?, ¿en un vaso de cristal?, ¿cómo lo vas a servir?, ¿qué cosa te va a comunicar?, ¿cuánto va a costar?, ¿qué tan rápido lo vas a preparar?, ¿cuál es el factor sorpresa del coctel? En todo eso me paso un mes pensando, hay todo un trabajo atrás que no es solo mío, sino de todo el equipo de Carnaval, de los artistas plásticos que han creído y han hecho vasos para nosotros.

¿Tuviste algún contratiempo en tus viajes?

Me ha pasado un montón de cosas, me he perdido, me he enfermado. Una vez estaba en El Congo, en la capital Brazzaville. De la ciudad a la selva había media hora de distancia. Entonces, un día nos fuimos con los dueños del restaurante donde trabajaba y otros congoleses en una camioneta para hacer una parrillada. Nos metimos en la selva y llegamos a un lago, ahí comí serpiente por primera vez, pero, al final, cuando queríamos regresar, no podíamos salir de la selva. Solo veíamos gente cortando con su hoz. Pasaban las horas y seguíamos sin encontrar el camino de vuelta. La gente que veíamos eran un poco intimidante porque eran grandes y tenían los ojos rojos, súper deshidratados. Al final, llamaron a uno de ellos y lo subimos a la camioneta para que nos indique el camino y así pudimos salir, pero estábamos ya un poco palteados.

¿Qué significó para ti el reconocimiento de los premios Summum?

No solo para mí, sino para nosotros –como Carnaval– y para el rubro, que hayan abierto una categoría para bar ya es importante porque habla de que algo está pasando en la ciudad, cada vez hay más propuestas bonitas. Lamentablemente, no hay tantos bares como bares dentro de un restaurante u hotel. Que exista esa oportunidad del premio para mostrarte es increíble. Creo que a futuro puede haber más categorías por ciudad, darle más espacio al bar, como a la cocina.

¿Tu formación como cocinero te ha servido para ser bartender?

Definitivamente, yo soy cocinero y bartender, fifty fifty. El equipo de coctelería aquí trabaja como cocineros, de una manera muy profesional. Al tener la posibilidad de sumar el mundo de la cocina al bar, se crea un tercer mundo para crear sabores, técnicas y procesos. Nosotros abrimos para jugar la Champions League, para competir a nivel mundial y hacer algo único que no puedas encontrar en otro lugar. Lo que hace la diferencia es tomarse las cosas en serio, estudiar, investigar, ser disciplinado y pulcro.

AUTOFICHA

- “Soy Aarón Díaz Olivos, nací el 25 de febrero de 1982, en Lince, a las 7 de la mañana. Estudié cocina, luego estudié bar, administración de bares y cocinas. También estudié idiomas como francés, inglés. He practicado béisbol, aikido, karate, natación, marinera”.

- “Yo he empezado a trabajar desde abajo. He picado toneladas de papaya, piña, he exprimido litros de zumo. Mis papás me llevaban a las fábricas de textiles que tenemos, que son gigantescas, y me ponían a limpiar. Nunca acabas de barrer eso, salía bien sucio”.

- “Cada objeto que hay en Carnaval es algo personal, de mis socios o sus mamás, mi abuela. Te juro que puedo contar la historia de cada adorno, de cada libro, decirte dónde lo compré o quién me lo regaló. Lo que quería era contar mi vida a través de los cocteles. El nombre de Carnaval es por la vida de Aarón”.