Su primer sorbo de pisco fue a los cinco años de edad. “El papá viejo –como se le llama al abuelo– tiene una cosa muy rica detrás de las puertas”, le dijo su prima. Curiosas, hurgaron y encontraron damajuanas que fermentaban bajo sombra. Destaparon una y probaron un poco del líquido sagrado que reposaba. “Mira qué rico es”, le decía su prima, un año menor que ella. Era jugo de uva de cuatro días, tenía algo de alcohol y sabía dulce. “Salud, compadre”, “salud, compadre”, repetían jugando e imitando a los mayores. “Claro, después me cayó mal al estómago”, confiesa sobre esa travesura en el caserío Camino de Reyes, en Ica.
Y ahora estamos sentados, a varias décadas de ese episodio, pero a medio kilómetro de aquel lugar. Lleva una copa de pisco mosto verde quebranta y este servidor, un chilcano. Desde arriba, el sol del desierto nos quema y nosotros, a un lado del viñedo. “Este pisco tiende a refrescar, a bajar la presión. Además, cuando uno toma una copa, se alegra”, me dice Carmen Gonzales, experta en pisco y jefa de Producción de la Destilería La Caravedo, hacienda establecida en 1684. “Si yo fuera un pisco, sería un acholado”, afirma y seca su copa.
¿Cómo ha sido su experiencia de infancia con el pisco?
En la guardia vieja había la costumbre de levantarse a las 5 a.m. y tomar el corte para luego irse a trabajar al campo. El pisco lo bebían como remedio contra el colesterol, la gripe.
¿Y es cierto que sirve para ello?
Claro. Cuando uno toma una copa de pisco se desinhibe y la actitud que uno tiene es positiva, saludable. Pero te contaba que se iban a apañar el algodón. Con este sol, el reflejo del algodón y el arenal, los abuelos se tomaban otro corte a las 10. El pisco los refrescaba, pues el no aromático baja la presión.
¿Y qué protagonismo tuvo usted?
Nos mandaban con el desayuno para la gente. Yo tendría unos 12 años. Se iban a la sombra, se sentaban al borde de una acequia y mi abuelo, con su sombrero grandote, empezaba con el corte. Para mis primos y yo era el mundo de los juegos: la chacra, colgarse de las parras. A esa edad ya había probado el pisco en proceso de fermentación, como jugando.
¿Por qué eligió la Ingeniería Química?
Quería trabajar en lácteos, me gustaba el yogur. Mi plan de tesis fue para yogur. Pero en la universidad lo primero que llegó fue la uva. Como no había más practicantes, me pidieron que midiera su acidez. De ahí me dijeron que supervise que fermente. Y finalmente que la venda (risas). Me decidí por enología, porque ya sabía y para aprobar. Ahí me enseñaron todo el proceso de elaboración del pisco, cachinas y vino base. El pisco se metió en mi vida.
¿Encontró que el pisco efectivamente era un mundo poblado por hombres?
Sí y de hombres mayores. Cuando fui a pedir prácticas, de ocho mujeres, solo quedé yo. En esa entidad del Estado que me quedé tuve la oportunidad de trabajar con todos los productores de pisco, desde Lima hasta Tacna. Pude conocer toda la problemática del pisco y entonces (año 2000) era evidente que el pisco solo lo tomaban varones. Pero fuimos aceptadas por los señores. De alguna manera, los doblegamos y confiaron en nuestras capacidades. Las mujeres impusimos buenas prácticas de manufactura.
¿Hoy el pisco ya es una bebida para todos?
Ya la dominamos (risas). El pisco también es para mujeres. En mi casa, mi mamá siempre ha sido una muy buena bebedora. Cuando yo aún no era catadora, a mi mamá le llevaba los piscos y ella los olía y decía: “Este pisco está fuerte, huele a clavo”. Y a sus 65 años se sigue tomando sus piscos.
Estará feliz de que su hija esté en el mundo del pisco.
Sí, claro, porque tiene pisco siempre (risas).
¿Qué le ha dado el pisco?
El pisco es un modo de vida. Me levanto con pisco y me acuesto con pisco. Yo era un poco introvertida y me ayudó a desinhibirme.
¿Hasta ahora es así?
Definitivamente. Es un gran aliado. Es una materia viva que te puede acompañar, apoyar, liberar y abrirte muchas puertas, cambiar tu actitud ante la vida, ser positiva, alegre, darte valor. Hablo de una copa o dos, tampoco hay que emborracharse. Además, el pisco es fruto del esfuerzo desde el momento que llega la uva, ver el aspecto fitosanitario, hay que limpiarla, escogerla, controlar su temperatura, cuánto de mosto salió, si es una uva dura o seca. Es hasta enigmático, porque si hay luna llena, los mostos empiezan a alborotarse, se salen por la boca de los tanques, se desparraman. En luna nueva, los mostos fermentan suavecitos, tranquilitos. Se les cuida, va al alambique, se destila y cuando sale, es el resultado de todo un trabajo.
Como una labor de parto.
El instinto maternal influye mucho en la elaboración del pisco. Dura casi un año. Y cuando lo empiezan a catar, es como si dijeran: “Tu hijo sabe bailar bien bonito”, “qué bueno es en matemáticas” y cuando el pisco te trae una medalla, es como sacarse 20.
¿Y cómo podemos reconocer un buen pisco?
El cuerpo reconoce si la bebida está enferma o tiene algún defecto, porque aparece una repulsión inmediata. Uno de los defectos más comunes es que haya olor a vinagre. Es lo más básico. En lo visual, no debe tener partículas, que no posea un color amarillento y cuando se mueve debería tener densidad. A más denso, es que tiene mayor porcentaje de alcohol. Al olor, debe ser amable, se debe percibir frutas, flores, yerbas aromáticas. Incluso, es un indicio que huela rico aunque no sepas a qué, esto pasa cuando las personas son neófitas en el tema. Y en boca, debe ser suave, no debe quemar y una vez en la boca debe explayarse, sutil.
¿Carmen Gonzales qué pisco sería?
Un acholado no aromático. Un pisco versátil, que se puede adecuar a cualquier ambiente, que puede conversar con todos. Soy un acholado no aromático (risas).
Autoficha:
- “Nací en Ica, tengo 45 años. Estudié Ingeniería Química, hice una especialización en España. Tengo 19 años trabajando en el sector del pisco. Soy jefa de Producción de la Destilería La Caravedo. Me gusta mucho el pisco de quebranta, pues refleja autosuficiencia. Es una uva muy guerrera, jugosa y bondadosa”.
- “Evito los cocteles con pisco. Lo tomo puro, al igual que mi mamá, porque creo que es la mejor manera de apreciar el fruto del trabajo. Mi compañero (pareja) también trabaja en pisco, entonces en casa tenemos piscos de todo el sector para nosotros (risas)”.
- “Aspiro a completar la producción de un millón de litros de pisco. Todavía voy por los 500 mil litros. Pero el día que lo logre, lo festejaremos a todo dar con mi gerente Johnny Schuler. Y que el pisco que producimos en La Caravedo lo conozca todo el mundo. Además, esta hacienda es patrimonio, hay historia”.