Carlos Camino, cocinero: “Lo único es avanzar y mejorar, no hay espacio para retroceder”

Miraflores está en Francia. En el centro de Lyon, capital gastronómica del país galo. Está frente a una estación de tren. “Lugar estratégico, bien bonito”, dice sobre la zona que posee tradición y modernidad. Miraflores es un restaurante de unos 300 metros cuadrados y al lado lo acompaña Yka, una barra cebichera. Ambos liderados por Carlos Camino, que acaba de recibir su segunda estrella de la afamada Guía Michelin; y a Yka le otorgaron el plato Michelin.

Carlos nació en Jauja. Cuando llegó a Lyon, comprendió que para trazar su destino, tenía que conservar la esencia de su historia personal. “A veces no sabes cómo llegar a ser tú”, me dice desde Francia sobre la búsqueda de la identidad. “Es como un escritor, que comienza con ‘garabatos’ y luego se convierte en un grande”, agrega el cocinero que ha vivido en Canto Rey, San Isidro, Miraflores, Zárate, La Molina y Barrios Altos, y que hoy acaricia la cima desde Lyon.

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-Hace cuatro años, ganaste tu primera estrella Michelin. ¿Pasarán cuatro años para ganar otra estrella?

La próxima será en un año, eso está programado (ríe). Estábamos en un restaurante muy pequeño de la avenida Garibaldi. Ahí ganamos la primera estrella en 2017. Pero no teníamos espacio, no podíamos hacer más cosas. Y decidimos mudarnos a un lugar mucho más grande, con una inversión muy fuerte. La guía Michelin se basa en la cocina que haces en el restaurante donde estás. Ellos tienen que verificar que el nuevo restaurante merezca una estrella. Nosotros abrimos el nuevo local en noviembre de 2019, pero el 15 de marzo nos pusieron en confinamiento. Reabrimos a mediados de junio hasta agosto, que nos cerraron los locales hasta ahora.

-¿En medio de esa inestabilidad y con un local cerrado, solo atendiendo para llevar, cómo se gana una estrella Michelin?

Al final, hemos tenido por lo menos seis meses y medio con público en el local. Los inspectores de la guía tienen tiempo de venir y visitar el restaurante. Creo que lo hicieron un par de veces. Eso justificó el trabajo que veníamos haciendo.

-¿Cuál es la receta para ganar una estrella por segunda vez?

Tienes que ser constante. Nada más.

-¿Constante en qué?

En todo lo que hagas. No puedes ser bueno un día y malo otro día. La excelencia de mi trabajo siempre tiene que ser la misma; y si mejora, bien. Pero empeorar no. Siempre llevar una línea de conducta y siempre llevar una línea de trabajo irreprochable. Y lo único que se puede es avanzar y mejorar. No hay espacio para retroceder. Entonces, esta convalidación de la estrella me hace pensar que estamos trabajando bien. Lo que queda es buscar una estrella para el próximo año.

-¿Y en qué se traduce esa perseverancia?

En todo. En el respeto a los productos, en el respeto a la técnica, el servicio es muy importante. Tienes que tener gente profesional, un somelier con mucha experiencia, un barman con mucha experiencia, un director de sala con mucha experiencia. Por eso hemos tratado de llevar al mismo punto a Yka bar, la barra que tenemos al lado. No es solo trabajar duro y despertarse temprano, es mucho respeto al producto, al cliente, a tu trabajo, a la técnica, al personal, al servicio, a los platos.

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-Hay una frase tuya que dice “mi cocina es como yo”. ¿Cómo eres?

Constante. Quiero mejorar siempre. No hago mucha concesión. Cuando comenzamos, éramos un restaurante pequeño y Lyon es la capital gastronómica de Francia. De acá salieron muchos grandes chefs, gente que impactó en la gastronomía mundial. Entonces, cuando abrí el restaurante, al comienzo quise adaptarme un poco a la clientela francesa para que no le dé miedo. Esos primeros años me dije a mí mismo: esto no funciona. Entonces, hice algo moderno y tradicional, empecé a tener la propia identidad, la propia marca.

-¿Qué identidad se impuso?

La peruana. El gusto tiene que ser auténtico y eso no comprendía al comienzo.

-Inicialmente quisiste adaptar la tradición peruana a lo francés.

Escuchas la historia de Gastón cuando llegó a Lima y hacía comida francesa, y poco a poco (fue cambiando). Es igual. Uno, cuando comienza, quiere agarrar un poco de uno y darle gusto al otro. Adaptarse. Y en el mundo del servicio tienes que gustarles a casi todos. Entonces, al comienzo no funcionó y con el tiempo me di cuenta de que tenía que ser auténtico, no hacer concesiones.

-¿Por qué te fuiste a Francia?

De casualidad. Yo trabajaba y estudiaba en Lima. Mi hermana estaba estudiando acá. Y ella me dijo que me vaya a Francia para hacer unas prácticas. Yo estaba buscando salir del país. Era el 2000, 2001. Salíamos del fujimorismo. Al comienzo no quería. Pero me fui tres meses, me gustó y me quedé trabajando. Siempre en Lyon. El destino me puso en el lugar donde tenía que estar.

-Si te quedabas en Lima, habrías sido parte del denominado “boom gastronómico”.

De repente no. Tal vez me habría puesto a trabajar en otras cosas.

-¿Jauja, donde naciste, cómo ha aportado en tu formación?

En Jauja no he vivido mucho. He ido de vacaciones y no tan seguidas. Pero mis abuelos que vivían allá, pese a que son cusqueños, siempre vivieron en el modo tradicional, natural, donde criabas tus cuyes, chanchitos, patos, conejos. Aprendí mucho de mi abuela cuando pelaba pollos, gallinas.

-¿Ahí nació el cocinero?

Yo creo que sí. Ese pasado me ayudó a alimentar por mí mismo a las gallinas, teníamos nuestro jardín de rocotos, ajíes, plantaciones pequeñas. Me ayudó en el sentido de que conocí el producto. Tener la leche caliente cuando viene la señora a las 5 de la mañana o hacer nosotros mismos la mantequilla con la nata que quedaba de la leche. Eso me preparó para este mundo.

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AUTOFICHA:

- “Soy Carlos Alberto Camino Castañeda, tengo 40 años. Nací en Jauja. ¿Por qué el restaurante no se llama Jauja? Hicimos un estudio de mercado y el pronunciamiento de Jauja en francés es más complicado. En cambio, Miraflores se pronuncia parecido. Un nombre suave y dulce”.

- “Acabé el colegio y de frente me puse a estudiar cocina. En la fiesta de promoción, cada uno decía qué sería de grande y les dije clarito a todos que sería cocinero. Pero se rieron. Yo dije ‘bueno’. Seguro que inconscientemente mi idea se reforzó. La mayoría quería ser abogado”.

- “Para este año la idea es intentar reabrir. Acá ya estamos en tercera ola. Estamos peor, tenemos miles de contagios al día. Si abrimos antes del verano, sería bacán, pero no creo. El espacio que tenemos al lado se llama Yka Bar, y le puse Yka por las iniciales de los nombres de mis hijas”.

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