DEL CHEF RAÚL ARANíBAR. Sancochado tradicional preparado en “Huáscar Combate Peruano”.
DEL CHEF RAÚL ARANíBAR. Sancochado tradicional preparado en “Huáscar Combate Peruano”.

Por Esther Vargas y Natalia León

Retratar la cocina peruana hace 200 años es un ejercicio que nos permite pasar por diversas mesas de variados sabores, múltiples esfuerzos y creatividad. Dice la investigadora de la , Rosario Oliva Weston, que no hay un recetario de la comida de la época independentista, pero lo que sí se sabe es lo que se consumía antes, y lo que hoy prevalece.

El chupe ha resistido el tiempo, al igual que la olla o sancochado, y la patasca. Las menestras como frijoles, pallares, y garbanzos eran parte de la dieta de los peruanos hace 200 años. La quinua era comida cotidiana. “El locro, que es un plato de papas y zapallo, era característico de Lima”, acota.

El chef Raúl Araníbar, fundador del restaurante Huáscar Combate Peruano, sostiene que la cocina peruana es lo que más nos une. Y rescata el sancochado, entre las sopas emblemáticas en el tiempo: “Es un plato generoso que encierra mucho de la costa, y de la sierra y, obviamente también, tiene la influencia del cocido madrileño”.

El sancochado es un plato generoso que encierra mucho de la costa y de la sierra. Foto del plato que presenta el restaurante  “Huáscar Combate Peruano”.
El sancochado es un plato generoso que encierra mucho de la costa y de la sierra. Foto del plato que presenta el restaurante “Huáscar Combate Peruano”.

Para Rosario Oliva, investigadora de historia de la cocina de la PUCP, el sancochado era la comida de fiesta, y llevaba más cantidad de carne que ahora: “También estaban la carapulcra, los panes (se hacían panes especiales de yema); y el chocolate, que se tomaba tanto en la vida cotidiana como en la fiesta. Los pepianes, que ahora se comen poco, se preparaban con maíz molido y llevaba almendras, ajonjolí y maní”. Era un plato especial y nada barato.

DULCE PERÚ

Los frijoles con dulce, aderezados con miel de caña, datan de esa época. Hoy no existen como tal. La estudiosa comenta que el arroz con leche no era postre cotidiano sino de fiesta. “Se han perdido especias que antiguamente se usaban, como el almizcle y el ámbar, junto con la canela y el clavo de olor. A partir de la independencia de los países de América se rompe el comercio con Manila, Filipinas, y determinados productos desaparecen.

Milagros Huamán Lú, creadora de la , rescata dulces de antaño que datan desde antes de la colonia: “Como pastelería sentimos el deber de mantener vigente la herencia cultural que se ha enriquecido a partir de la independencia de nuestro país Fausta Abal, como millones de mujeres del bicentenario, es la madre de nuestras recetas, huanuqueña de nacimiento y cocinera de corazón”. Fausta (su abuela) es un recuerdo constante de quiénes somos y del camino que queremos a futuro: “La gastronomía es un factor clave para entender la evolución de nuestra sociedad en los últimos 200 años. No se puede hablar de legado sin mencionar la comida peruana. En ese marco entra Fausta, que renueva el turrón de doña Pepa de Josefa Marmanillo, que data del siglo XVIII, que trae a Lima postres tradicionales como los prestiños huanuqueños o los guargüeros moqueguanos y recupera limones de convento de las congregaciones más antiguas del Perú”.

Dulces de antaño son rescatados por pastelería artesanal Fausta.
Dulces de antaño son rescatados por pastelería artesanal Fausta.

Oliva Weston, autora de ‘Tratados de dulces y licores’, resalta que después de la declaratoria de la independencia, el Perú tenía una cocina nacional formada. En estos 200 años se han implementado detalles, y se han quitado otros. Por ejemplo, las frutas salieron del sancochado y de los estofados. El membrillo dejó de emplearse en estos platillos.

“Ojalá que con este bicentenario se reconozca la tecnología culinaria nativa que se manifiesta en las preparaciones de las regiones. Hemos logrado que la cocina peruana sea reconocida a nivel mundial, pero ahora toca – de la mano del turismo – a la cocina regional”, subraya Oliva y no le falta razón.

La cocina peruana ha pasado por dificultades, prosperidad, renovación y herencias que la han hecho única, y gran mosaico de nuestra identidad.

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