Así es el chocolate con chicharrón de piel de papa amarilla del cocinero Palmiro Ocampo

La cocina de su casa es como un laboratorio. Abre la refrigeradora y hay cáscaras de plátano con agua y un poco de azúcar que se están transformando en vinagre. “Hay algunas cosas medio monstruosas porque no han llegado a su etapa de maduración”, explica y detalla que tiene una salsa de ostión que no es de ostión sino de agallas de pescado, que en lugar de botarlas las fermenta con sal y luego le agrega jugo de naranja y azúcar. Lo hierve, echa salsa de soya, cuela y cuando enfría, queda con la textura de la salsa de ostión. “Es rica e intensa, perfecta para salteados”, propone.

Su padre, médico, no quería que se llame como él, Palmiro. Pero se llama Palmiro, porque su madre insistió. El abuelo, un geólogo andahuaylino, llamó a su hijo así porque era el nombre de un revolucionario italiano. ¿Palmiro Ocampo Grey es un revolucionario de la cocina? “Probablemente. Menos rojo”, aclara con ironía el creador de Ccori, palabra quechua que significa oro, organización que promueve la optimización de los alimentos de forma sostenible y que ahora lanza, junto a Magia Piura, su primer producto: una hoja de chocolate 70% cacao, para exportación y el mercado local.

El chocolate también está asociado a la infancia. Palmiro evoca las navidades donde su madre preparaba chocolate caliente. La recuerda vigilante de la olla y dándole el toque especial, un poco de sal para contrastar lo dulce. Era el postre de la cena. Un momento sublime, celestial y exquisito.

MIRA: Régulo Franco, arqueólogo: “Moche ayuda a fortalecer nuestra identidad”

-¿Cuál es la magia del chocolate que estás presentando?

Es probablemente el primer chocolate que se hace con cacao blanco de Piura y piel de papa peruana, a modo de chicharrón. También es una manifestación de que se pueden optimizar más los alimentos y combatir su despilfarro. Es una propuesta ecológica y de colaboración social, porque estas pieles de papa las procesan las cocineras que hemos capacitado en nuestros programas con Ccori. Siempre hemos tratado de impulsar el uso de todas las partes de los alimentos y siempre en recetas, pero esta es la primera vez que buscamos que lo que es considerado un residuo, como la piel de papa, se convierta en un producto extra. Por eso hemos creado la categoría Plus Producto con un chocolate de lujo, que no lo es por el costo sino por su linda presentación, un cacao muy fino y una piel de papa cuidada.

-En la descripción se lee: “chicharrón de piel de papa amarilla”, lo que provoca una gran curiosidad sobre a qué sabe, cuál es su textura.

Le hemos puesto chicharrón porque se hace un proceso de confitado en aceite, que hace que se generen unas ampollas en la cáscara de la papa, como las ampollas que se generan en la piel del cerdo. La papita sola, o dentro del chocolate, tiene una apariencia de chicharrón. Y el sabor es delicioso, como cuando a veces comes un pollo a la brasa y te encuentras esa papita más tostada casi al final.

-¿Por qué has elegido al chocolate para seguir impulsando el concepto de cocina óptima?

Esto iba a empezar con cáscara de plátano. Hicimos una confitura de cáscara de plátano, con canela. Lo hicimos con un chocolate al 45% de cacao y quedó estupendo. También hicimos la prueba con la piel de limón. Pero cuando hicimos la de piel de papa chicharrón con el chocolate de 70% de cacao de Piura, que es más amargo, hicieron un matrimonio igual de rico, pero tenía esa nota salina. Este contraste del cacao amargo con las notas dulces de panela, la sal y el crujiente de la papa, hicieron un maridaje explosivo. Contrastabas el dulce, amargo y salado, pero en unión tenías una sensación muy agradable en boca, que perduraba. Y en textura, una barra dura que la vas pasando por la boca, se va derritiendo y queda esta papa crujiente.

-¿Pero cómo visualizas que la piel de la papa podía funcionar? Una fusión ecléctica.

La primera vez que vi esta mezcla fue en el restaurante Noma en Dinamarca. Cogíamos un chip de papa frita y la sumergíamos en chocolate fundido. Es raro, pero cuando lo pruebas es exquisito.

MIRA: Baltazar Caravedo, economista: “Hay que hacer una revolución del conocimiento y de los afectos”

-¿Y cuál es el influjo piurano en el sabor de este chocolate?

Es vital. El especialista en chocolate Iván Murrugarra hizo un estudio sobre diferentes cacaos en el Perú y cuando llegó a Piura y empezó a investigar el cacao forastero, encontró que tiene un perfil particular frente a todos los cacaos que él ha podido probar en su vida. Y comentó que el cacao blanco de Piura, en Morropón, es uno de los mejores, porque tiene estas características amargas con notas dulces y cítricas de frutas. Distingue que es un cacao muy particular y aún por explorar.

-¿El cacao peruano hoy puede ser una de las banderas de nuestra gastronomía?

Yo creo que sí. Y debemos preocuparnos porque así lo sea, porque el cacao ha ayudado muchísimo a los campesinos del Perú. Además, tenemos un cacao de gran calidad, que lo reconoce el mundo entero. Y vivimos siempre ese mismo loop de ser un buen productor de materias primas, pero de pocos productos terminados, y nos pasa mucho que desde Suiza o Bélgica nos venden el chocolate terminado con cacao peruano.

-Hoy, en pandemia, el concepto de cocina óptima cobra un nuevo impulso. ¿Por qué es importante, sobre todo ahora?

Nos ayuda a cuestionarnos, a ver esa grieta para hacer cambios. En eso que botamos se encuentra una gran cantidad de nutrientes de fácil asimilación y que no estamos aprovechando, como estas cáscaras de papa, que son más nutritivas en comparación con la papa que comemos. Hay que manipular nuestros alimentos con mucha reflexión.

-La cocina es tu manera de ser médico, sin llegar a serlo, pese a que lo intentaste.

Se ha vuelto una herramienta de comunicación y trato de entender muchas cosas de la vida cotidiana a través de la cocina.

-¿Dónde está el oro (ccori) en la cocina?

Donde no vemos, donde por mucho tiempo hemos pensado que no está. El oro está en todo, solo hay que saber mirar, y no necesariamente va a brillar hasta que lo comas.

MIRA: Marcela Robles: “Armando Robles Godoy fue un pionero no solo del cine nacional”

AUTOFICHA:

- “Soy Palmiro Ocampo Grey. Tengo 37 años, nací en Jesús María, en Lima. Estudié Medicina dos años para seguir los pasos de mi padre, pero no fue así. Mi abuelo era un geólogo andahuaylino. De ahí intenté estudiar Psicología, pero terminé en la cocina”.

- “Acabé en Le Cordon Bleu, estuve trabajando como un año y medio en Perú y me fui a España, donde he trabajado en diversos restaurantes, desde tradicionales hasta de alta gama, como el EVO de Santi Santamaría. Pero mi esposa estaba embarazada y volví al Perú”.

- “Ahora asesoro a restaurantes. Con Ccori estamos desarrollando un nuevo programa de capacitación que se manejará de manera presencial y virtual relacionado a ‘Cocinas bondadosas’, que es el programa de capacitación a comedores sociales. Y abriremos un pequeño restaurante con la familia”.

ESTE VIDEO TE PUEDE INTERESAR

TE PUEDE INTERESAR

• Wendy Ramos: “Cuando no te quieres, te vuelves satélite de otro”
• Rigoberto Canales, agricultor: “La palta está cambiando mucho nuestra situación”
• Micaela Chirif y el libro ilustrado sobre los animales peruanos [Entrevista]