Arlette Eulert: "Hay que tener el sentido del sabor y mecanizarse"

Abre la puerta a las 9:30 de la mañana y la cierra a la hora que desalojen la última mesa, a veces a las 12, a veces a la 1 de la madrugada. Así son casi todos los días en Matria, donde Arlette Eulert nos recibe para esta entrevista, en la esquina de Mendiburu con 8 de Octubre, en Miraflores.

Ella trabaja desde los 14 años de edad. Ha sido secretaria, anfitriona, bartender. Intentó con la pintura, la estudió, pero más tiempo pasaba en la cocina, que también viene de familia. A los 30 años de edad abrió su restaurante y hoy, seis años después, ya piensa en internacionalizar su cocina. Mientras tanto, viene grabando la segunda temporada de 'Sabe a Perú' vía Plus TV.

Ya no pinta, aunque el verano pasado se metió a un taller de pintura y no le contó a nadie. Lo confiesa con una sonrisa cómplice. Para Arlette, el plato es como un lienzo. Primero ve qué insumos hay en estación. Elige y empieza a hacer pruebas y va viendo cómo quiere componer, que haya contraste de colores, texturas. Que los sabores sean intensos pero, al mismo tiempo, sutiles; casi como ella misma.

¿La cocina es un arte?
En la cocina mezclo colores y sabores. Si quiero que mi plato tenga contraste de color y que haya naranja con morado, pienso en zanahoria y betarraga. Compones todo el día. Sin ser artista, compones a la hora que pones la mesa. Todos componemos.

¿Eso nos hace artistas?
Nos hace humanos.

¿Te sientes artista?
No lo veo así. Es más, tampoco me veo como chef, sino como cocinera.

¿No es lo mismo?
Chef es maestro. Y al final la cocina es algo práctico, una carrera técnica.

¿Y aspiras a ser maestra?
Mis metas son ser mejor como persona cada día. En el trabajo soy constante y siempre estoy viendo qué más hacer o qué cambiar.

¿En qué momento sientes que eres mejor?
Nunca. Siempre estás en constante cambio. Es como un lienzo, lo puedes volver a pintar.

¿Te exiges bastante a ti misma?
Con Matria he aprendido a relajarme. Antes era obsesiva, pero así no vives tranquila. Yo solo quiero trabajar feliz.

¿Qué te hace feliz?
Qué me pone de mal humor es más fácil decirlo (risas).

Entonces, ¿qué te pone de mal humor?
Que, de pronto, uno de los chicos que trabaja conmigo no venga, que no sean responsables. La mentira también, no puedo con eso.

Volvamos: ¿qué te hace feliz?
Una copa de vino y un queso, una pasta con aceite de oliva. Las conchitas me encantan.

Estudiaste pintura acá y en el extranjero. ¿Cómo se impuso la cocina?
Siempre he cocinado y pintado. Pero no había racionalizado que a veces pasaba más tiempo cocinando que pintando.

¿Cocinar es como pintar?
Cocinar cierra el círculo, porque al final te lo comes. Una vez hice con unas amigas una exposición. Ellas hicieron los cuadros y yo la comida, y de fondo una pista de jazz maridaba con la comida y los cuadros. Entre ellos dialogaban. Siempre puedes asociar la cocina a otras artes.

¿Perder a tu padre cuando tú tenías un año y medio dirías que te marcó de alguna forma?
No tomé conciencia y no lo racionalicé hasta ser grande. Mi familia siempre ha sido bien unida, tengo una hermana, varias tías. No he conocido a ningún abuelo. Imagen paternal no hay por ningún lado. Y nunca he sentido esa ausencia.

Tu abuela sí ha sido clave en tu formación.
Mis abuelas. Mi abuela Barbarita, por parte de mamá, tiene raíces italianas y vivía con nosotros y prácticamente nos crio. Con ella aprendí a cocinar lo diario, un menestrón, estofado de lengua. Y en algún momento yo empecé a cocinar. Mi otra abuela, Iraida, es boliviana. Cocinaba increíble, pero hacía cosas que para un niño serían raras.

¿Y no tener figura paterna ha sido para bien o para mal?
Me tomo la vida como es. Cada uno va haciendo su destino. Yo me he hecho sola. No te puedes quejar de que no te han abierto una puerta si no la has tocado.

¿Has tocado muchas puertas?
Sí, claro. Y nunca se me ha cerrado ninguna. Tocas la puerta, te muestras y trabajas.

Pero con las caídas también se aprende.
Una vez en España, de las experiencias más horribles, estaba trabajando en un restaurante de esos con estrella Michelin. El jefe de cocina me invitó a salir. Me dijo: “En la noche vamos por una cerveza”. Le dije que no. Cuando regresé del break, me botó y a gritos. Había ido a España solo para hacer esas prácticas. Lloré toda la noche. Imprimí mi currículum y lo dejé en todos los restaurantes. A los dos días me llamaron de uno de los restaurantes que terminó siendo una de las mejores experiencias de mi vida.

Trabajaste con Rafael Osterling 12 años. Debe haber sido como seguir una maestría.
Nos llevamos bien desde el día uno. Él no tenía por qué contratarme. Me preguntó si había estudiado cocina y le respondí que mi abuelita me había enseñado y me dijo: “Ya, contratada”. De él aprendí todo.

¿Por qué decidiste que la carta de Matria tenía que ir con las estaciones?
Sentía que era lo correcto. Tenemos cuatro estaciones y hay que ir en orden con la naturaleza. También intento que el ticket de Matria no se dispare y para eso también tengo que estar en constante cambio. Intento mantener la esencia y ser consistente.

¿Por qué cocinas?
Me gusta comer rico. Pero hay que tener el sentido del sabor. No podemos estar mecanizados. En cocina es difícil ceñirse a una receta.

Le llaman sentido común.
Hay veces que le pierdo la fe a la humanidad (risas). Antes era intensa, pero creo que he madurado. Hoy para mí la felicidad es la tranquilidad.

Autoficha:
- “Nací en Lima. Tengo 36 años. Estudié en el colegio Carmelitas. Luego Secretariado, porque mi mamá me dijo que si iba a vivir del arte, tenía que tener un oficio. Llegué a trabajar como secretaria. Siempre he sido guerrera. Fui bartender también. Mi primer trabajo fue de anfitriona. Y entré a la Católica”.

- “Me fui a España, volví a Perú para estudiar cocina en Le Cordon Bleu. Igual esto de la cocina es un constante aprendizaje. La técnica sí es algo que puedes aprender. Para comer afuera, me encanta Isolina, El Bodegón también es chévere y cebiche en Barra Chalaca”.

- “En Matria no hay que perdernos las clásicas conchitas. Hay una panceta rostizada que se volvió clásica, que es caramelizada en salsa de miso con ensalada. Siempre hago algo con curry. Intento que la carta sea equilibrada: pastas, carnes, pescados. En los pescados hay un sudado. Todo va cambiando”.