Ana Claudia Huamanchumo, chef pastelera: “Todos deberían comer lúcuma una vez en su vida”

Primer día de clases en París. No podía parpadear, había que estar atenta al francés e inglés de los profesores para entender, entre otros temas, las técnicas de temperatura, la minuciosidad de la pastelería. Eran 18 alumnos y ella era la única de América. Se presentó y ser peruana abrió la curiosidad de la profesora y sus compañeros. En ese primer día en la escuela Lenôtre de París hicieron una tartaleta de limón con merengue, lo primero que aprendió Ana Claudia Huamanchumo, que venía de estudiar Administración en Boston.

Ninguno de sus padres es cocinero, pero están al frente de Demarco, pastelería familiar con cuatro sedes en Trujillo, marca que tiene más de 60 años y que Ana Claudia también lidera. En el momento que se hace esta entrevista se encuentra en Miami, adonde ha viajado para tentar un puesto en el rubro de la pastelería, al lado de uno de los mejores chefs del mundo. Evita dar más detalles hasta concretarlo.

Primer día de trabajo en la torre Eiffel, en el segundo piso, en el restaurante Jules Verne, que ostenta una estrella Michelin, establecimiento dirigido por el chef Frederic Anton. Ese día era la única peruana y sus compañeros le preguntaban por nuestra cocina. Aquel debut también fue en París, a 30 minutos en tren de donde estudió.

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-¿En qué piensa siempre una chef pastelera?

Antes no era tan estricta conmigo misma. Nunca me ponía esa valla de “ok, lo hice bien, pero lo puedo hacer mejor”; hasta que empecé a practicar en diferentes lugares, a conocer a diferentes jefes y ver cómo había esas vallas de ser más rápido, aprender las cosas más rápido. Siempre estoy pensando “lo puedo hacer mejor”, siempre estoy pensando en muchas cosas que puedo hacer.

-¿Alguien dedicado a la pastelería se vuelve maniático del tiempo, los detalles y la precisión?

Yo creo que sí, ¿no? A veces llego a la cocina a las 5, 6 de la mañana para que me rinda el día.

-Pese a que estudiaste Administración, ¿la cocina siempre estuvo?

Sí y no. De chiquita me gustaba mucho la cocina cuando vivía en Trujillo. En vez de estar con mis amigas jugando, estaba en mi casa con mis hermanas haciendo postres o con mi abuelita, que también tuvo pasión por la cocina. Pero cumplí 15 años y no vi más la cocina. Hasta que a la mitad de Administración, viviendo sola, tuve que meterme a la cocina y me di cuenta de que me gustaba, me inspiraba, creaba platos.

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-La cocina volvió como una necesidad.

Y todo se desarrolló más cuando vino la pandemia. Yo estaba en Boston y no había vuelos para Perú, y tuve que quedarme allá. Dije “bueno, ¿qué hacemos ahora?”. Cociné más, hice postres y pensé que se los podía vender a mis amigas. Me iba tan bien que tuve que poner días de pedidos. Era como mi pequeño emprendimiento. Volví al Perú y empecé a trabajar en Demarco. A partir de ahí, en vez de aplicar a trabajos relacionados a mi carrera, busqué escuelas de cocina (ríe).

-De ahí vino Francia.

Estudié Pastelería en París y después trabajé en Jules Verne. Pero no fue una decisión de la noche a la mañana.

-¿Por qué no estudiaste cocina desde el comienzo?

Cuando uno dice “quiero estudiar arte”, “quiero estudiar música”, “quiero estudiar cocina” tiene que ser tu pasión, tiene que gustarte; siempre me gustó la cocina, pero no tenía la seguridad de ahora.

-¿Por qué, finalmente, te quedaste en la pastelería?

En toda la cocina puedes ser creativa. Pero me siento más creativa a la hora de un postre. De pronto ves una manzana y piensas que lo es, pero la partes y tiene un mousse de manzana; es un arte tanto por dentro como por fuera, eso me jalaba de la pastelería.

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-¿Cómo es el pastel perfecto?

Debe tener textura, consistencia. No solo ser perfecto en el sabor y la presentación.

-¿Prefieres un pastel discreto en sabores o, más bien, explosivo?

Me gustan los sabores exóticos, ir innovando, mezclar sabores nuevos. Por ejemplo, amo trabajar con la lúcuma porque siento que es una fruta deliciosa que tenemos y creo que todos deberían comer lúcuma una vez en su vida. Siempre juego en mis postres con lúcuma; es más, en Francia llevé lúcuma para una suerte de tesis; y la lúcuma hizo diferente a mi postre, porque metí mi cultura y mis sabores.

-Y me da la impresión de que la lúcuma no está tan presente entre los peruanos.

Yo creo que sí. En Trujillo comí helados de lúcuma en mi chiquititud.

-¿Hasta dónde se puede experimentar con la lúcuma más allá de los postres?

Depende de la creatividad de cada uno. Pero sería bueno intentar con la lúcuma en platos más allá de los postres; es más, voy a intentarlo (risas); por ejemplo, una ensalada puede llevar lúcuma.

-Mientras esperas la respuesta de la oferta laboral, ¿en qué piensas, qué haces?

Veo Demarco, donde no solo veo postres sino también marketing, todo el negocio de pastelería. Pero trabajar acá (Miami) es porque en la cocina uno aprende de los mejores. Estar aquí, lejos de mi familia, y estar sola es duro, pero será otro sacrificio que dará un plus para crecer Demarco con mejores ideas e innovadoras.

-¿Te cocinas o prefieres no hacerlo?

Sí. Es más, hoy me cociné y más tarde me cocinaré de nuevo. Cocino todos los días y a veces tres veces al día (risas).

AUTOFICHA:

- “Soy Ana Claudia Huamanchumo Bazán. Nací en Trujillo, en la misma ciudad. Tengo 25 años. Estudié Administración de Empresas en Boston, e hice una especie de especialización en Emprendimiento. Y luego ya me fui a estudiar Pastelería a Francia, a París”.

- “Cuando tengo invitados en mi casa siempre hago, y que me salva de todas, mis profiteroles con crema pastelera, no se me hace difícil ni me cuesta mucho tiempo. Me gusta comer de todo, me gustan todos los tipos de comida: peruana, mexicana, francesa, china”.

- “Me gustaría seguir haciendo crecer a Demarco, no solo como negocio sino también innovar más en los postres; además, mantener la calidad, lograr un trabajo único, que siento que es lo difícil. La pasión es fundamental, porque no solamente haces un trabajo regular sino vas más allá”.

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