Como todos sabemos la calidad de nuestra gastronomía es inversamente proporcional a la calidad de nuestros políticos. Con el perdón del caso a las conchas negras, choros y tantas otras delicias que nos da nuestra extensa geografía.
Una de las razones que han hecho de nuestra tierra un destino preferente para turistas que gustan del buen comer o nuestra propia curiosidad por comer comidas típicas de lugares que visitamos cuando salimos de nuestros barrios o ciudades; es la multiplicidad de fusiones que nos permiten las infinitas combinaciones de culturas e ingredientes que cohabitan en nuestro territorio. Ello, por la extraordinaria circunstancia de tener mar, costa, sierra y selva en un solo país. Esa mezcla de distintos suelos resulta en que el Perú posea 38 tipos distintos de climas, según el método de Clasificación Climática de Warren Thornthwaite de acuerdo al Servicio Meteorológico. Esa variedad de climas es excepcionalmente alta para un solo país. Y es dentro de esa enorme variedad de climas, que la adaptación de nuestros cultivos se hace distinta y terminamos teniendo —como de hecho sucede— más de 4,000 variedades de papa en nuestro territorio. Principalmente en la sierra y principalmente variedades derivadas de lo que conocemos como la blanca, la amarilla y la nativa.
He estado interesado en el tema de la papa y sus enormes posibilidades que ofrece en industrias alternativas. Muy poca gente sabe que en Perú se fabrica vodka de papa o que algunos componentes de la pulpa de papa son susceptibles de entrar en la cadena de producción de alimentos procesados que ofrecen increíbles oportunidades que nadie impulsa.
En este enjambre de información uno se puede preguntar: ¿Cuál es la papa que corresponde a nuestra emblemática papa a la huancaína? Para ello hay que conocer el origen de esta deliciosa muestra de la mesa peruana. Es posible que la salsa a la huancaína se haya originado en el valle del Mantaro en base a la conocida combinación de queso fresco, leche, ají amarillo y a veces rocoto. El valle del Mantaro es un valle agrícola y ganadero donde nació una de las industrias lácteas más antiguas del Perú: Laive en 1910.
Pero, ¿la mezcla de papa con la salsa de donde se origina? Se presume que fue en la época en que se construyó el Ferrocarril Central allá por los 1870. No se sabe si fue durante las obras o para los pasajeros del ferrocarril.
Y la pregunta más importante: ¿Cuál de las 400 variedades de papa del Mantaro es la originaria?
Nunca lo sabremos con precisión, pero la respuesta posiblemente esté entre las variedades nativas más conocidas del valle como lo son: la huagalina, la amarilla tumbay, la amarilla del centro, la peruanita, la huayro, la huamantanga, la ccompis o quizá la yana imilla.
El huevo duro, la lechuga y la aceituna negra son agregados posteriores.
