La Fiesta del Tomate

Hay cierto escepticismo que no llega todavía al enfrentamiento ni a la inercia. Los argentinos siguen viviendo con frenesí el día a día mientras las tiendas cambian etiquetas de precios a cada rato sin perder la compostura. Sienten que las crisis se han repetido con demasiada frecuencia y solo queda mirar hacia adelante.

La fiesta del tomate es un hermoso espectáculo que durante dos días vuelca color, alegría y entusiasmo a las calles. Fueron tres toneladas y media de tomates rojos, verdes, amarillos, morados de variadas formas y tamaños colocados en estantes, columnas, mesas y techos a lo largo de las calles Gurruchaga, Guatemala y Jorge Luis Borges, en la zona del Palermo Viejo, entre el estrellado restaurante Don Julio y El Preferido de Palermo, ambos emprendimientos de Pablo Rivero, un joven visionario y calmado con una figura tan delgada como un yogui y sin un pelo en la cabeza.

Esta fiesta surgió hace cuatro años luego que una ola de calor madurara rápidamente las plantas produciendo una superabundancia de fruta que decidieron regalar al vecindario para animarlos no solo al consumo, sino a cultivar las variedades en sus casas.

La idea de Pablo se canalizó a través del proyecto Traza (solo vegetales) que buscó recuperar semillas ancestrales (muchas provinieron del Museo del Tomate en México) y otras endémicas de la región para poner en valor el entorno, el producto, la estacionalidad y la cercanía. Parte de ese proyecto es también la huerta vecinal de cultivo biodinámico que rescató una esquina en abandono a unos metros del restaurante Don Julio, donde los vecinos llevan desechos orgánicos para hacer compost, sembrar, cuidar y cosechar verduras, hierbas aromáticas y hojas sembradas en contenedores de madera, que luego se llevan gratuitamente a sus casas.

Para celebrar el evento, el invitado este año fue Gastón Acurio quien se trasladó con un equipo de 30 personas para preparar un almuerzo memorable cuya estrella obviamente fue el tomate. En versiones anteriores la cocina fue del gran Francis Mallman y el año pasado de los queridos Pía León y Virgilio Martínez.

En la calle, mientras repartían tomates a los transeúntes, tres parejas de jóvenes danzaban al ritmo de un arpa, y los mozos ofrecían pisco sour rosado (coloreado con agua de tomate) como preámbulo al almuerzo peruano.

El menú incluyó cebiche, leche de tigre, milanesa, adobo y helado, todo con tomate. En la noche, Guido Tassi, chef de Don Julio usó carnes y embutidos que acompañaron a los coloridos frutos en un despliegue de sensualidad, dulzura y jugosidad increíble.

Al día siguiente la fiesta continuó en El Preferido con la inspirada cocina del mexicano Jorge Vallejo de Quintonil quien bajo el lema “nuestra cocina habla del tiempo” desplegó horchatas, chiles, elotes y jitomates con beterragas nixtamalizadas, berenjenas tatemadas y cerezas ahumadas en comal. En la noche, el anfitrión Guido Tassi eligió variados fiambres (salame, calabresa, bondiola, sobrasada, morcillas) madurados en casa. En todas las estaciones la espectacular cava de Don Julio que almacena 15 mil botellas de un millar de etiquetas fue compañera de lujo. Probar un impecable malbec de 1926 fue una experiencia alucinante.

¿Por qué son tan buenas las carnes de Don Julio que lo pusieron en el primer lugar del ranking de los Latin America’s 50 Best Restaurants en 2020? Porque vienen de la ganadería regenerativa, sistema de producción sustentable, predecible y rentable.

La filosofía de Rivero busca ofrecer el mejor producto posible en las condiciones más favorables para el medioambiente para legar al futuro un mundo más amable y sostenible. El Bodegón tradicional que Pablo convirtió en un restaurante de alto nivel con base en el producto cumplió 25 años en olor a multitud y rebosante de cariño. Que el tomate, las carnes y los productos de la tierra los sigan inspirando.