Causa a la antigua

De esta manera nace la causa como potaje que da vida y la papa nuestra de cada día como identidad nacional.

A comienzos del siglo XX se dice a la letra: “Este es uno de los platos originales de nuestra tierra, pero que hoy está completamente cambiado por capricho de algunas personas”, literalmente los mismos problemas que nos aquejan casi 120 años después.

La causa en su evolución se puso aún más colorida, húmeda y untosa con la presencia del tomate y la palta, productos que se han ganado su espacio y que han sido bien recibidos por los demás ingredientes.

Pero aquí va mi pregunta: ¿qué hace la mayonesa en este plato bandera? La causa siempre prefirió la papa amarilla, presionada en caliente, sazonada y “bien batida” con sal, naranjas agrias, posteriormente limón, aceite fino y ají molido. Cuatro ingredientes que convierten un simple puré de papas en un emblema patrio.

La causa hasta hace unas décadas no se presentaba rellena, era simplemente sabrosa y bien aliñada, puesta en hojas de lechuga rodeada de pescado frito, camarones (hoy en veda), queso fresco, huevos duros, choclos en rodajas, camotes asados, aceitunas, rabanitos, yuca, cebollitas en vinagre e incluso zapallo y zanahorias.

CONSEJOS DE UN CONEJO

-Curiosas recetas indican mezclar la papa prensada con un aderezo a base de aceite, ají mirasol o amarillo con cebollas, jugo de limón, sal y pimienta. Suena rico.

-En un libro de 1935 se indica mezclar el puré de papas con un rehogado a base de aceite de oliva, queso fresco, ajo, jugo de limón y mantequilla.

-Las fuentes de causa también se coronaban con cebollas escabecha-das, es decir, aderezadas con ají amarillo, mirasol o colorado, ajo, vinagre y su respectiva especería. 

-Ninguna receta antigua menciona el uso del prensapapa, pero sí de la coladera.

INGREDIENTES

 -2 kilos de papa amarilla
 -1 kilo de pescado
 -1/3 de taza de aceite vegetal
 -Jugo de naranjas agrias o 1/3 de taza de jugo de limón
 -1/2 taza de crema de ají amarillo
 -Sal y pimienta
 -Hojas de lechuga
 -2 cebollas en juliana gruesa
 -6 cucharadas de vinagre rojo
 -6 cucharadas de aceite
 -6 rabanitos en rodajas
 -1 ají amarillo en rodajas
 -Sal

PREPARACIÓN

En 1910, aproximadamente, se lee: “Este plato es sabroso cuando se sujeta a las reglas criollas, que siempre le han dado su tinte de originalidad y de exquisitez (…) Se ponen a sancochar las papas; se pelan, se les pasa por colador y se amasan con aceite que sea fino, hasta que la masa tome gran suavidad, se echa entonces el jugo del cítrico, ají, sal y pimienta. Se coloca la masa en una fuente rodeada de lechuga”.

A parte, la cebolla se pasa por agua hirviendo y se mezcla con el vinagre, aceite, rabanitos, ají y sal. Una vez encurtida la cebolla, se pone encima de la causa. Luego vienen los acompañamientos; pescado frito, camarones, huevos duros, yucas y camotes sancochados, queso fresco, aceitunas, choclo y rebanadas de ají.

“Todo esto se pone con gracia y dará a la fuente no solo aspecto sino gusto, y la hará más provocativa”. Según los usos de la época, la causa se servía para el almuerzo o para el lunch. Una receta muy antigua relata que se degusta con pan. Su mejor compañía era la chicha de jora.

POR: Don 'Cucho' La Rosa