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Por Claudia Izaguirre G.

CÓRDOBA.- A los 20 años era trabajador de limpieza y mantenimiento en un pequeño hotel de Miraflores. A los 40 era dueño de un restaurante de comida peruana en Córdoba, Argentina, y dos años después, ya está pensando en invertir en la remodelación y modernización del local y hasta en la apertura de dos nuevos establecimientos, en Mendoza e incluso en Salta.

La de Juan Valverde Villarreal es una historia de emprendimiento basada en constancia, disciplina y, algo fundamental, ahorro. Las dificultades de la vida fueron templando su carácter y por más grandes que fueron no lo amilanaron. Quizás fue la herencia de haber nacido entre cordilleras, en San Pedro de Ticllos, provincia de Bolognesi, en Áncash.

Cuando era pequeño su familia se mudó a Huaral, donde prácticamente vivió solo con su padre y hermanos. Aparte de ir al colegio, también tenía que trabajar en una pequeña chacra. Juan, de adolescente, no sabía bien qué quería, solo que debía ser mejor y muy distinto de las condiciones en que vivía.

Así, dejó la casa paterna y se puso a buscar trabajo. Fue así como llegó a Pasco, al proyecto Pichis Palcazú. Recuerda gratamente que ahí conoció a Antonio Brack, quien ya era conocido por su labor en defensa del medioambiente.

En esas circunstancias, le avisan de un puesto en el proyecto para trabajos de mantenimiento. En sus horas libres, completó lo que le faltaba estudiar del colegio. Al terminar, decidió viajar a Lima, pues su familia ya vivía en Surco, cerca de la base de la Fuerza Aérea y le hacía ilusión entrar a la escuela de suboficiales. No lo logró y empezó a trabajar en una empresa de limpieza.

Fue cambiando de compañía, siempre en la búsqueda de una mejor remuneración que le permitiera ahorrar, hasta que llegó a un hotel en Miraflores. Allí conoció a un grupo de argentinos que estaban instalando cámaras frigoríficas en el Callao. Como él siempre los atendía, se ganó su confianza y ellos lo animaron a buscar algo mejor en Argentina.

Sin pensarlo mucho, compró un boleto de ómnibus y partió un 2 de enero de 1986, vía Bolivia, con destino a Buenos Aires y solo US$ 400 en el bolsillo. Ahí trabajó en todo lo que pudo. Antes de que acabara el año, unos amigos le hablaron de que en Córdoba había oportunidades y que la ciudad era agradable. Él respondió que no le interesaba la sierra, pero la inquietud se la habían sembrado y se fue en tren.

El primer día en Córdoba, Juan compró el diario local y buscó la sección de empleos. Consiguió un puesto de vendedor puerta por puerta para una empresa textil. Ofrecía ropa de cama a crédito. Los primeros días vendió casi nada, pero mantuvo ese trabajo por tres años. De ahí se mudó al centro con unos amigos que trabajaban en restaurantes.

Comenzó a estudiar economía y a la par se interesó por el arte y el negocio de la cocina. Llegó a ser ayudante de cocina, pero le interesaba más ser mozo de los mejores restaurantes de Córdoba porque le gustaba el trato directo con el público y porque sabía que con propinas podía ganar más.

Gastaba poco y ahorraba mucho. Hizo todos los turnos extras y los días feriados que los argentinos desdeñaban. Se hizo de confianza y de respeto en todos los restaurantes por los que pasó, tanto entre propietarios como entre comensales. Y tanto le preguntaban por la comida peruana que, tras varios años de ahorro, en 1997 decidió que era hora del negocio propio.

LOS PERUANOS. “Íbamos a dos locales muy populares entre nosotros: El Rincón Peruano y La Tía Cucha, en Córdoba. La colectividad peruana es de regular cantidad aquí y hubo una época en la que habían muchos estudiantes universitarios. Yo comencé con un restaurante pequeño y modesto: La Casa de Todos, en una zona popular”, recuerda.

“Levantar el negocio nos costó mucho trabajo a mí y a mi esposa, que también es peruana y se llama Mariluz Chavarría”, nos cuenta Juan frente a una “picada’ (un piqueo criollo) y mientras vemos cómo el restaurante se va llenando de comensales un miércoles a las 9 de la noche.
Claro que ya no es La Casa de Todos sino Cebiche-Sazón Peruana-Restobar, en Alta Córdoba, un barrio de clase media que se está convirtiendo en un polo gastronómico de esa región, y donde los clientes son 95% argentinos. Cualquier noche tiene un promedio de entre 40 y 50 comensales; el fin de semana, a partir de viernes, es otra historia.

Su público aguarda en la puerta, en fila, y una vez se sorprendió de que le avisaran que la cola llegaba a la esquina. Así, 22 años después, Juan, al lado de Marilú y con su hijo Miguel Ángel, de 10 años, siente que Córdoba es su casa. Y aunque cada vez que puede viene al Perú de visita, sus proyectos, propiedades y sueños están en “la docta’, como llaman a esa ciudad.

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