En Estados Unidos, donde viví 16 años, trabajé con Alejandro Espinoza, un chef peruano muy exitoso. Él tenía un restaurante, Alejandro’s, y trabajar allí era, al inicio, solo abrir cervezas y servir vinos. Luego empecé a elaborar cocteles. No había pisco sour y se servía margaritas. Me gustó tanto la experiencia que me dije: 'En esto me quedo’”, nos dice Hans Hilburg, dueño de El Pisquerito, el bar de moda en Cusco y creador de la carta coctelera del hotel Aranwa, del Valle Sagrado. Conversamos en la barra del hotel mientras tomamos un Mosquito, una de sus creaciones. ¿Cómo ingresa al mundo de los cocteles pisqueros? Me inicié en Estados Unidos, la meca de la coctelería mundial. Sin embargo, allá nunca trabajé con pisco. Me aboqué a la coctelería clásica americana, que trabaja con espirituosos como el vodka, el gin, el ron, el tequila, etcétera. La coctelería americana busca más sabores y colores, y es más creativa y alegre que la europea. Allí me preocupé por experimentar, por saber con qué iban, con qué enganchaban y qué sensaciones producían. Recién pensé en el pisco cuando regresé al Perú, en 1989, y puse un bar. Cuando regresó, ¿qué planes tenía? En ese año puse un bar en la calle Bellavista. Se llamaba La Palmera. Estuve allí cuatro años y empecé a trabajar con pisco. En esa época, todos los licores eran 'bambeados’, adulterados. Hice mi barra y puse algunos cocteles que aún no habían llegado al Perú. Sin embargo, la gran oportunidad se me dio cuando, con Gastón Acurio, trabajé en el Bohemia. Allí empezamos a crear, a innovar. Hasta entonces –era 1994– no había un bar en Lima de coctelería evolutiva, creativa. Todo estaba estancado, quizá porque no había los licores que tenemos ahora. Eso también fue interesante porque, a partir de la precariedad, empezamos a crear. Por entonces, ¿qué preparaban con pisco? Al inicio, solo pisco sour. Empezamos a aplicar la fórmula 3-1-1 –tres medidas de pisco, una de limón y una de clara de huevo–. Antes, el pisco sour era muy dulce pues la adulteración del pisco era tan grande y tan dañina que los bartenders de la época ocultaban lo malo con dulce. Al final era peor pues el dulce produce resaca y malogra el pisco. Por entonces aparece Viejo Tonel, que empieza a vender pisco de calidad. Introduce al mercado su acholado, el mosto verde. Allí empezó a cambiar mi actitud hacia el pisco. Me dije: “¿Qué hago vendiendo vodka si el vodka no es mío? ¿Qué hago vendiendo gin si el gin es de los ingleses? Yo tengo que trabajar con el pisco”. Y, poco a poco, fuimos descubriéndolo. ¿Qué cocteles nacieron por entonces? Corregimos la fórmula del pisco sour y creamos la Vieja Linda, el Cholo Bravo, el Carajo –que lleva saúco–, la Tumba Chola, la Maricucha, etcétera. Muchas veces, nuestra fórmula consistió en vincular el nombre de los cocteles famosos con nuestras creaciones pisqueras. Por ejemplo, el Tequila Sunrise pasó a ser Pisco Sunrise, el Mojito se transformó en Mosquito; el Cosmopolitan, en Cholopolitan. Eso pegó. Nuestra apuesta era buscar que la gente se atreviera. Varios de estos cocteles nacieron en Astrid & Gastón. Allí, la idea era resaltar los sabores de la comida peruana y del pisco, y por ello creamos una barra pisquera. Así, logramos que tomarse un Carajo o una Mojadita –que tiene sachatomate– en un restaurante cinco tenedores se convirtiera en algo natural. ¿Qué tiene el pisco que lo hace superior a otros destilados? El pisco tiene cuerpo, sabor, consistencia, poder alcohólico y, por estas características, realza a sus acompañantes. Una demostración muy simple es comparar el Cosmopolitan con el Cholopolitan. Con el pisco se enaltecen los sabores del cranberry, y con el vodka se pierden. ¿Debemos ir más allá del pisco sour? Yo creo que el 'welcome drink’ de los hoteles no debe ser el pisco sour. Uno debería pagar por él y exigir que se haga con el mejor pisco. Un ejemplo: en México nadie te regala una Margarita. Si uno regala algo, está tentado a bajar costos y, por ende, a hacerlo mal. No hay que prostituir el pisco sour, que es un clásico y ocupa un lugar tan importante en nuestra imaginería gastronómica. ¿Por qué se ha instalado en Cusco? Siempre quise vivir aquí. Cusco es la ventana del Perú al mundo. Yo quiero hacer del Cusco la ventana del pisco al mundo. ¿El pisco puede ser barato? Jamás. Un buen pisco no debe costar menos de 45 soles. ¿El buen pisco debe beberse solo? La mejor forma de conocer el pisco es mediante la coctelería. El pisco no es fácil de tomar por sus 42°. El pisco puro debe ser usado como bajativo o con un café… y, ahora, con postres. Por ello, yo a mis clientes les presento el pisco en forma de coctel. ¿Cuál es el futuro del pisco? Su futuro es inmenso. Pero depende de la honestidad de los productores. Me sorprende que un productor venga a ofrecerme su pisco Premium y, al mes, me traiga una damajuana para “cocteles y pisco sour”. No podemos vender nuestro aguardiente Premium en botellones. Que me digan que me van a dar un pisco de baja calidad para mis cocteles me ofende, me molesta. Uno no debe esforzarse para sacar algo malo, sino para sacar lo mejor. En el pisco siempre debemos ir hacia arriba y no hacia atrás. Por ello urge un Consejo Regulador pues, lamentablemente, en el mundo del pisco muchos hacen lo que les da la gana. No hay que meternos autogoles. La excelencia del coctel viene de la excelencia de sus materias primas. No se puede tener un excelente pisco sour sin un excelente pisco. El pisco es magia para los cocteles pues enaltece los aromas y revienta los sabores. Al pisco trátalo con respeto y preséntalo con orgullo.