Mi primer encuentro con el pisco fue a los 21 años. Yo estaba en el directorio de una ONG cuya directora estableció que los consejos se trabajaran con un pisco en la mesa. Y puso un Demonio de los Andes. Por supuesto, las discrepancias se manejaron muy saludablemente. Eso marcó mi enamoramiento con el pisco. Empecé a querer saber dónde y cómo se hacía. Recuerdo a una señora que tenía unos pisquitos maravillosos que le traían de la chacra. Ella lo servía en unas copitas de cristal tallado”, recuerda Soledad Marroquín. Vamos a lo básico. ¿Cuáles son las uvas aromáticas? Todas las uvas tienen aromas. Pero algunas cepas me parecen más como masculinas: quebranta, mollar, negra criolla y la uvina. Italia, torontel, moscatel y albilla son femeninas –aromáticas–. Unas tienen seriedad y elegancia; otras, expresividad y ostentación. A mis alumnos les sugiero que las agrupen así. Eso no significa que sean hombres o mujeres los que toman unas y otras. A mí, por ejemplo, me fascinan las masculinas, de aromas más secretos. Las aromáticas sí me pueden cansar. Pueden saturar cuando uno toma el pisco solo, efectivamente. ¿A cuál llaman pisco puro? Al comienzo, se refería al puro quebranta. Hoy, con el ordenamiento que se está haciendo, nos referimos a pisco de una sola uva. Luego vienen los acholados, que son las mezclas. Como los cholos. Todos somos una mezcla de razas. Uno mismo puede prepararse un acholado en casa, ¿no? Lo más tradicional en Ica era la mezcla quebranta-moscatel. Ese es el acholado favorito de los viejos iqueños, como el señor Grados o el 'Chaucato’ Mejía, estos señores tan fabulosos que tienen historias que uno no se cansa de escuchar. Luego salió el quebranta-Italia, porque hay poca cantidad de moscatel. Pero hoy se hacen otras mezclas. El Sarcay de Azpitia ha sacado un acholado de seis cepas maravilloso. Y Cepas de Loro tiene uno de cinco cepas fantástico. Queirolo tiene uno de cuatro cepas. ¿Cómo se disfruta mejor el pisco, solo o en cocteles? No se puede parametrar al consumidor. Los escoceses whiskeros fueron muy hábiles al cambiar su discurso: pasaron de decir tómelo solo o con hielo a tómelo como quiera. Se pusieron en los zapatos del consumidor. Recuerdo a una persona que no tomaba pisco puro. Un día le pregunté por qué. Me dijo que era muy fuerte. Pero tomaba whisky con hielo. Le serví un pisco en las rocas y se enamoró. No hay por qué forzar al consumidor. ¿Cuál es la historia del mosto verde? ¿Es verdad que lo inventó Rocha, uno de los ministros de Odría? El pisco no solo es una bebida. Tiene cientos de historias de los productores, las familias, los agricultores, los que vendimian… Una de las teorías es que Rocha es el inventor del mosto verde. Él era proveedor de Palacio en la época de Odría, que era un gran consumidor de pisco. En febrero, marzo, se acabó la dotación en Palacio. Necesitaban más pisco. “No hay más”. “Los mostos están verdes”. “Pues, destila los mostos verdes”. Es lo que dicen. Para mí, el mosto verde es la categoría más alta de nuestro pisco. El pisco es más que un producto de bandera, es cultura. Perú vive un boom gastronómico y el pisco es parte de eso. Cada valle, cada región que ostenta la denominación de origen tiene para aportarle. Y, además, se está dando todo un desarrollo coctelero. El pisco tiene lo suyo porque sale con una propuesta no solo para los peruanos sino para el mundo. Todo el mundo sucumbe ante los pisco sour. Pero tienen que ser hechos de buena calidad. A mí me preocupa cuando dicen que el pisco sour debe ser hecho con un pisco de baja calidad. No. La comida peruana se hace con buenos productos. Me decía de los maestros pisqueros. A mí me encanta escuchar a los pisqueros cuando me quejo de algún dolor. Ellos me recomiendan el pisco como frotación. Y son longevos. Es verdad. “La presión se me alteró”. Pisquito con limón, en ayunas. Hay historias que a veces se traducen en versos, como los textos de Luciano Revoredo. Hay canciones. Todavía no sabemos lo que tenemos. Los peruanos no terminamos de descubrir nuestro país. Hablamos del pisco, pero no miramos hacia atrás, a las familias que han logrado conservar la tradición. ¿Cuánto trabajo exige un buen pisco? A veces, el consumidor no sabe que un pisco de calidad ha requerido hasta dos años de reposo. ¿Quién le paga ese capital invertido al productor? Hay productores que tienen la valentía de decir “mis pisco no sale hasta en cuatro años, que repose bien”. Esas son deudas, cinturones apretados… Aún no estamos controlando bien la calidad del pisco. Hay quienes adulteran y no reciben sanción. El enemigo del pisco no está afuera. Es más, los del sur prefieren nuestro pisco. El problema está acá. En aquellos que no trabajan como se debe, que usan uvas que no deben usarse –como la red glove–, que adulteran el producto con aguardientes de caña y metiendo saborizantes. Esos son los enemigos. Los que hacen que muchos turistas que compran en el Dutty Free del aeropuerto –como ya se ha visto en incursiones realizadas– se lleven, con muy bonita envoltura, aguardiente de caña. Ellos atacan la imagen del buen pisco y tiran atrás el trabajo que, como hormigas, hacemos día a día. Hay quienes dicen que el pisco es el mejor destilado del mundo. El pisco es artístico. Empezamos por la calidad de las uvas que tenemos. En otras partes hay quebrantas o mollares. Aún tenemos procedimientos bastante artesanales. La pisa, por ejemplo, no aplasta la uva mecánicamente. Lo que no significa que no se use tecnología, solo que no se haga en desmedro de la calidad. Al momento de la destilación, sea por alambique o falca, el maestro pisquero demuestra su arte. El pisco se corta a los 42 grados, y eso, reposado, va a la botella. No es como otros aguardientes que cortan en más alto grado y, luego, se bajan con agua, o que pasan a barricas… Un buen pisco no tiene nada de eso.