"Yo soy de Lambayeque. Vine a Lima a los 20 años, buscando nuevos horizontes. Por suerte encontré trabajo con el señor Franz Ulrich. Él era un suizo que inventó el primer horno para pollo a la brasa del Perú, en 1947. Él le hizo el primer horno al señor Schuler, el dueño de la Granja Azul. Hicieron un convenio según el cual recién después de cinco años podría vender el horno a otras personas. Y le vendió a pollerías reconocidas, como El Rancho, La Caravana o La Tranquera", recuerda. ¿Trabajó con Ulrich desde el inicio? Yo llegué cuando él ya estaba dedicado a la fabricación. Él diseñó el horno pensando en satélites, por el sistema de engranajes que giran uno sobre otro. Yo inventé el primer horno a gas para pollo a la brasa. Tengo mi patente. El fuego va atrás, al fondo. Esos hornos también los mando a Estados Unidos. ¿Y por qué hizo un horno a gas? Porque hubo escasez de carbón. Lo traían de contrabando. ¿Y por qué no había carbón? Lo prohibieron. Quería proteger los bosques, que estaban desapareciendo. Por eso me puse a pensar en solucionar el tema. Ahora ya hay carbón. Usted ha inventado un nuevo horno. ¿Qué virtudes tiene? Se me ocurrió hacer un horno que no botara humo. Que no necesitara chimenea. Así se evitarían los incendios. Cada tanto se incendia un restaurante de pollo a la brasa. ¿Por qué? Lo que se incendia son los ductos y la chimenea, que se llenan de grasa. Cuando los pollos se están cociendo, chorrean grasa. Esta cae sobre el carbón y genera humo. El humo se va por la chimenea llevando la grasa que se queda pegada en los ductos. Si no los limpian, con el tiempo, se puede incendiar. Hace unos días se incendió una pollería en el Centro. El pollo a la brasa ha sido declarado patrimonio nacional. ¿Su horno conserva esas características? Mi horno no tiene chimenea. El encendido es con gas, comienza con una chispa. Pero, después, es puro carbón. Tengo muchos clientes que quieren poner una pollería, por ejemplo, en un local en el primer piso de un edificio. Para empezar, tienen que hacer una chimenea hasta el techo. Eso es costoso. Y hacer limpieza de toda esa instalación es carísimo o imposible. Con este horno no hay que instalar chimenea, ni poner extractor, con lo cual también se ahorra electricidad. Este horno puede ir en cualquier ambiente. ¿Cómo se le ocurrió? Algún tiempo usé leña para preparar el pollo. Me di cuenta luego de que, a diferencia de la leña, el carbón no produce humo. Lo que produce humo es lo que cae en el carbón. Me demoré como un año haciendo pruebas hasta perfeccionar mi horno. Ya está patentado. ¿Dónde va el carbón? El carbón está justo detrás de donde están girando los pollos, calienta indirectamente. El carbón sigue contribuyendo con el olor, como corresponde. Pero, además, tiene una pared y una parte del techo cubierto con ladrillos refractarios que concentran el calor. Y si empieza a perder fuerza, se cierra la puerta del horno y el calor se conserva. Se ahorra carbón. Y también se alivia al parrillero de meter medio cuerpo encima de las brasas para sacar el pollo. Poner el carbón más atrás. Parece sencillo, ¿no? Sí, pues. ¿Facilito parece, no? Como cuando alguien escribe una canción. Qué dice uno: ¿cómo no la hice yo? Es curioso porque tengo más de 50 años trabajando en hornos y recién hace poco reparé en que el carbón no bota humo. Es el colmo. Y, claro, a mí se me ocurrió aprovecharlo en un horno. ¿Y se vende su nuevo horno? En general fabrico todos los modelos de hornos para restaurantes y hoteles. Trabajo con los principales restaurantes que usan parrillas. Ahora estoy vendiendo a Estados Unidos, Europa y Japón. Mi horno ya es conocido. Tengo certificado internacional válido en Estados Unidos. Allá me compran peruanos, hijos de peruanos y casados con peruanos. ¿Come pollo a la brasa o ya se hartó? Como, pero no constantemente. Acá en la fábrica siempre está oliendo a pollo. Cuando voy a pollerías, como me conocen, ya ni me cobran.