"En mi casa se domina, desde siempre, el arte de los fogones. Preparamos muy buenos chupes verdes, mondonguitos –patasca le dicen en otros lugares–. Nuestro desayuno no es un sánguche o un jugo, es un rico caldo de vísceras y de maíz piturra, que se abre como una flor después de una madrugada de hervor. El caldo de cabeza –umancaldo– también es otro de nuestros preferidos. El sancochado es perfecto para recuperar el cuerpo después de una jornada de trabajo, donde uno ha laborado al son de una tinqlla y un pinqullo. La recompensa, como corresponde, es un umanjampi –o sancochado– con repollo, pecho de res y morón. Esto nos levanta el cuerpo y el espíritu. Nosotros conocemos el universo de la gastronomía, pero lo que más ha valorado el mundo de nuestra comunidad es la pachamanca". Jesús Gutarra, maestro pachamanquero huanca, nos habla de los platos de su campesina niñez y juventud. ¿Qué comía en casa? Leche con cancha, en el mejor de los casos. Agüita de cedrón o toronjil, y rematábamos con la mashca. A la leche con mashca nuestros padres le decían 'cemento’, pues con él se va a resistir toda una jornada de trabajo. La alimentación campesina –si bien hay cuy, gallina, carnero, res– no es del todo nutritiva, porque se depende mucho de la tierra y la calidad de la cosecha… Y a veces no hay ni cancha. Enero es el mes más difícil para el campesino porque no hay cosechas; para mi comunidad de Sicaya este mes significaba escasez. Ha habido años sin papa ni maíz; y hacíamos nuestra sopa con hojas de guinda. Esta es la realidad de los Andes. Quizás haber pasado por esto es el origen de nuestra vocación de ayudar a quienes menos tienen. Entonces, ese dicho de que el poblador andino es recio, fuerte, bien comido, ¿es un mito? No, no lo es, porque lo que nos hace fuertes es la dureza de la vida. Si un andino sobrevive es porque la naturaleza lo ha hecho fuerte y lo ha curtido. Nuestro ejercicio no es el gimnasio, sino el trabajo en el campo. Yo soy de Cajamarca y recuerdo a mi abuela llorando porque se le había muerto una gallina. ¿Ha vivido escenas similares? Cómo no. Le cuento una anécdota. Muchos de los hijos migramos, y entonces mis padres se turnaban para visitarnos. Nunca nos visitaban los dos a la vez, porque en casa se quedaban sus animalitos. Mi mamá, por ejemplo, apenas llegaba a Lima, ya estaba con ganas de regresar, preocupada por sus animalitos, pues criarlos era la base de su economía: le daban leche, huevos, carne, etcétera. La pachamanca que prepara, ¿respeta su tradición o se ha permitido algunas variaciones? La pachamanca se ha desarrollado con el tiempo. Hoy sabemos que es antiquísima, milenaria. La pachamanca huanca era más simple –papas, habas, un trozo de carne y bastante ají–, y ya nosotros le hemos agregado carne de alpaca, cuy, maca, olluco, oca, mashua, etcétera. Hoy competimos con la comida criolla, con los chifas y con los buffets, porque la pachamanca que yo preparo –que es, en su origen, un banquete indio que se come en el suelo– se ha transformado en un buffet muy elegante, con mesas muy bien adornadas, que están a la altura de las que hace Marisa Guiulfo. ¿Qué sabor predomina en sus pachamancas? El sabor de la tierra, de la pachamama. Las piedras y las hierbas aromáticas también aportan lo suyo. La hierba más dominante es la marmaquilla, luego están el chincho, la muña y las hojas de plátanos. Todo esto logra una síntesis de sabores, que algunos se han atrevido a llamar, con razón, “la melodía del sabor”. Es más, algunos hasta me han dicho, “Jesús, esto no es una melodía, es un concierto de sabores”. ¿Preparar una pachamanca tiene elementos rituales, mágicos? Ritual, sí; mágico, no. Yo lo llamaría hasta lógico. La BBC de Londres hizo un reportaje sobre la pachamanca y nos fuimos hasta el Valle Sagrado, en Cusco. Allí me di cuenta de que los apus son naturales y no sobrenaturales. Por ejemplo, si un nevado es llamado apu, lo es porque de él viene el agua. Entonces, ¿cómo no adorarlo si da vida? ¿Ese culto es mágico? No, es lógico: ¿cómo no agradecerle al apu la vida, el agua? Igual pasa con el sol, que también da vida. La pachamanca, que viene de la tierra, tiene un elemento ritual y lógico: nos alimenta. Esta situación no es para nada mágica.