"Mi apellido procede del desierto del Sahara, de los bérberos. Es un pueblo de beduinos. Aunque mi familia pertenece a beduinos que ya se asentaron en un oasis, mi tatarabuelo todavía tenía camellos y se iba al África a buscar oro, plumas de avestruz y, dicen, sal. Tengo fotos de mi abuelo, de inicios del siglo pasado, con una gran barba negra, ropa blanca y turbante", cuenta. Me decía que sabe árabe. Hablo árabe como Tarzán: yo querer beber. Pero el bérbero sí lo hablo bien. En casa, mi padre hablaba francés pero para regañarnos usaba bérbero. Y, además, pasábamos vacaciones en el Sahara. Teníamos un camello y paseábamos por las dunas. Fue una parte fantástica de mi vida. ¿Cómo ingresó al rubro editorial? Yo estudié Ciencias Políticas y Finanzas y empecé a trabajar en compañías financieras muy grandes, pero sentía que no estaba haciendo algo para contribuir con mi sociedad. Yo soy un gran lector –o lo era, desde que entré a la industria editorial tengo menos tiempo–. Siempre quise hacer libros pero no sabía cómo. El mundo editorial era muy lejano para mí. Pero un día me llegó una oferta de trabajo: la dirección de América Latina de Larousse. Larousse tiene toda una tradición. Es la editorial más reconocida en el mundo latino. En Francia, España o Italia es una marca tan reconocida como la Coca Cola. Además, América Latina es una parte del mundo que me gusta mucho. Mi esposa es mexicana y mis hijos nacieron en México. Yo me siento latinoamericano. No es la primera ves que Larousse aborda el tema gastronómico. Larousse tiene una larga trayectoria en la difusión del saber. Y el saber gastronómico es tan valioso como el académico. Hacer un diccionario gastronómico es como hacer un tratado de filosofía posmoderna. Larousse ha creado desde siempre los mejores libros de gastronomía. El Larousse Gastronómico es el libro más famoso del mundo sobre el tema. Cualquier chef se lo puede decir. Ese libro salió en los años veinte, y desde entonces se ha ido renovando. Somos la editorial de libros de cocina. Pero no de libros de cocina bluf. No. Hablo de libros de cocina precisos, exhaustivos y con lenguaje sencillo. ¿Cómo se interesó Larousse en publicar un diccionario de gastronomía peruana? Porque tiene una riqueza impresionante. La cultura andina es fascinante, así es la gastronomía peruana. Tenemos buena relación con los señores Wong. Ellos conocían el Larousse Gastronómico. Otra compañía, Quebecor World Perú, imprime muchos textos de cocina y nos permitieron entrar en contacto con Gastón (Acurio). Él dijo que quería hacer este Larousse gastronómico peruano. Él es el autor y estuvo asistido por un equipo enorme. Hubo un equipo editorial en Perú y otro en México. Este trabajo tomó dos años. ¿Qué contiene el libro? Tiene 1,200 entradas, muy precisas; más de 300 recetas escritas en un estilo sencillo, como si fuera una conversación. El libro tiene alrededor de 400 fotografías. Es un diccionario y, sin embargo, no es aburrido. Es como un relato a través del entorno cultural gastronómico del Perú. Hay datos históricos y geográficos. ¿Cuánto cuesta? Larousse quiere divulgar la cultura a todos. Lógicamente, tenemos productos grandes, que son caros. Pero porque queremos difundir el conocimiento publicamos libros a buenos precios. En Wong, está en 79.90 soles. En América Latina, un libro con estas características está más o menos en 40 dólares. Lo tenemos a 26. La idea es que mucha gente pueda comprarlo. ¿Usted ha probado todo lo que sale en el libro? La primera vez que vinimos al Perú tuvimos la suerte de ser atendidos por Gastón, que nos preparó un menú de degustación de 20 platillos. Ahí me enamoré. Soy el primer promotor de la gastronomía peruana en México. Cada vez que puedo les digo a mis amigos que vengan al Perú o que vayan a los restaurantes peruanos en México, que son El Segundo Muelle, La Mar y Astrid y Gastón. La gastronomía peruana tiene 7 mil años de digestión. Además de la francesa, aunque tiene 3 o 4 mil años, no hay otra igual en el mundo.