"El café se cultiva en zonas tropicales. Illy compra café según las variedades. Cada año, las cosechas son diferentes. Por eso cambiamos de proveedores buscando el mejor café para garantizar el mismo producto. Nosotros mezclamos nueve tipos diferentes de café arábigo. Así podemos lograr un sabor y un aroma balanceados de amargura y acidez. Nada rompe la armonía. Pero debe considerarse que, después, se necesita una correcta preparación", explica. Como es lógico, tomamos un café. ¿Hay similitudes al catar vino y café? Algunas. El cuerpo del expreso es similar al del vino. El café tiene dos tipos de compuestos aromáticos: unos, solubles en agua y, otros, en grasa. La primera cata es una infusión con una molienda gruesa de café. Si pasa, preparamos un doble expreso. La presión del agua de la máquina del expreso puede sacar los aromas liposolubles. Así también medimos el retrogusto. Usamos esa medida de agua porque, si seguimos sacando café con la máquina, despertaremos otros aromas. Contamos hasta mil aromas en el café tostado: chocolate, caramelo, flores, pan tostado… hay cafés muy amargos o astringentes. Se comenzó a tomar café como estimulante en el Medio Oriente, ¿no? Sí. Hay una leyenda de un pastor que vio a sus ovejas excitarse al comer estas frutas. Se dice que, luego, unos curas las pusieron al fuego y salió un aroma muy fuerte. Pero la Iglesia censuró el café hasta que vieron que, si se tomaba, se podía rezar toda la noche. Los árabes lo consumían mucho porque, por ley, no pueden tomar alcohol. El café era el vino de los árabes. Por ellos llegó el café a América. ¿Quién inventó la máquina del expreso? El método más antiguo para tomarlo es el café turco. En los años 1800, los franceses encontraron que usando vapor de caldera podían sacarle más aroma al café, pero la presión lo quemaba. Los italianos Pavoni y Bezzera, en los 1900, desarrollaron máquinas con otros sistemas. El propio Illy hizo, en 1935, la 'Illeta’, que podía producir nueve tazas al mismo tiempo. Él usaba agua caliente con aire comprimido. Después entraron nuevos sistemas, como el de palanca, que se usa mucho en Nápoles. En el 61, Faema hizo una máquina con presión continua, de nueve atmósferas. Es el expreso como lo conocemos hoy. Es la mejor forma de apreciar un café. El café pasado se inventó en Alemania. Cada tanto, hay médicos diciendo que el café es malo o que es bueno. El café tiene cafeína, que también está en la guaraná, té, mate y bebidas artificiales, como Coca-Cola o Red Bull. La cantidad de cafeína depende del café y de la transformación que uno le aplica. La cafeína es soluble en agua; por eso mismo, el café expreso tiene mucho menos cafeína que un café pasado. Un expreso se hace en 25 segundos; un café pasado, en cinco minutos. Un límite normal para una persona sin hipertensión, que no sea una mujer embarazada o un niño, es de cinco miligramos por kilo. Saque su cuenta: por 80 kilos, son 400 miligramos. O sea que puedo tomar siete expresos Illy al día. No creo que nadie lo invite a tomar café. Deben de sentirse juzgados... Bueno, una cosa es el trabajo. Otra, tomar café por placer. Lo tomo sin azúcar desde siempre. Pero hay cafés que no puedo tomar sin azúcar. Tengo amigos que se burlan. En Italia es muy común que la gente escoja dónde tomar café, incluso a qué hora, porque tal persona en particular lo prepara mejor. Allá son quisquillosos con el café. Yo no sé tomar pisco, no soy peruano. Sé tomar expreso porque soy italiano. Aquí no hay cultura de café. Tengo que explicar que el expreso es corto. Y si lo quiero largo, lo hago corto y le agrego agua caliente; si lo hago largo desde la máquina, lo quemo, le meto acidez. Al capuccino de allá, acá le dicen cortado. Y el capuccino de acá, allá es café late. Me decía que hay un trecho largo entre un paquete de café y un expreso. ¿Por qué? Para empezar, el café tiene como 20 variables: molienda, frescura, cantidad, temperatura de la máquina; incluso la temperatura de la taza es importante –tibia–. Un expreso, además, no puede quedarse en la bandeja esperando al mesero. Tiene que llegar ya. El café sale de la máquina a 82 grados, más o menos. A usted debe llegarle en la taza a unos 60 grados. Debe tomarlo pronto, antes de que se enfríe. En Italia, el café se toma parado en la barra, inmediatamente.