Pueblo viejo: El intenso sabor chiclayano de Cecilia Ríos

Federico More, gran periodista puneño del siglo pasado, decía que la música y la comida, amén del paisaje, es lo que un inmigrante recuerda y reproduce donde vaya. Me lo recordó hace unos días el antropólogo Humberto Rodríguez Pastor y viene a cuento para entender la presencia de este restaurante de esencia popular y casera que conserva antiguas recetas y sabores que hoy muestra en su restaurante.

Al terminar su jornada oficinesca en Chiclayo, Cecilia comenzó a preparar humitas para sus amigos. Vendió 30 el primer día y terminó el mes con 300 diarias. Renunció al banco para dedicarse a la cocina.

De su padre agricultor heredó la búsqueda de la excelencia del producto; de su mamá, Maruja Asalde, la sazón. No le dejó ninguna receta, pero sí la memoria del sabor. Cecilia cocinaba al ojo, añadiendo, quitando, probando. Cuando vino a Lima hizo varios ajustes, como buscar ayudantes, estandarizar recetas y estudiar cocina contemporánea.

Pueblo Viejo nació en Chiclayo a mediados de la década de los 90 y duró nueve años, aunque en el imaginario provinciano siguió presente. Fue concebido no solo como restaurante sino también como una galería de arte donde mostrar la cultura moche. Allí comenzó a ofrecer platos que solo se comían en casas, en el campo o en fechas especiales como chirimpico (menudencias de cabrito sazonadas con loche, chicha de jora y culantro, jamás carne molida), life (pez de río), cebiche de guitarra, tortilla húmeda de raya, patitas en fiambre (las mejores que he comido en mucho tiempo), pescaditos sudados o asados en pancas de choclo, arroces arvejados y patos guisados (criados en corral y alimentados con comida de verdad, no sustitutos procesados).

El Fenómeno de El Niño de 2017 los trajo a Lima donde a insistencia de sus hijos y paisanos abrió Pueblo Viejo en septiembre de 2018 en Miraflores. La pandemia les cerró la puerta, pero las tortitas de choclo les permitieron sobrevivir. Adaptaron la cocina de su casa para preparar cientos de tortitas que vendían congeladas a vecinos que fueron pasándose la voz. “Venían chiclayanos de todos los distritos”, recuerda Quique Salazar, esposo de Cecilia, amén de gerente, administrador, anfitrión y mano derecha de la chef.

La buena cocina abre espacios. Una terraza y un segundo piso que funciona como privado para grupos de 12-15 personas amplió la oferta.

La decoración con fotografías de rayas, palabritas, sembríos de loche, del Santuario Histórico Bosque de Pómac y figuras de la cultura Moche reflejan la necesidad de tener presente el paisaje, la música y el sabor de los ancestros.

DATO

• Dirección: Av. Paseo de la República 5628, Miraflores. Horario de atención: de lunes a domingo de 12.30 a 4.30 pm. Reservas: 923164990