Escabeche de gallina de don Cucho

Terminado el colegio en 1974, a los 18 años, viajé al Cusco por la ruta de Arequipa y Puno. Me sentía explorador, todo un hombre, viajaba solo y con presupuesto propio, pues hacia mis pininos culinarios en un recreo donde se jugaba sapo, cubilete, dados y otros entretenimientos de cantina. La especialidad era bistec al jugo con papas. Aprendí allí tres cosas: convertirme en un experto en el sapo, juntar el billetito para el viaje y la sabiduría de gente grande...

El mercado de San Pedro en la Ciudad Imperial me impresionó, fue mi hogar. Buena comida, caseras generosas y maternales, buenos precios y, sobre todo, aprendí alguito de su magistral cocina.

Fue allí, en el mercado, donde me hicieron probar por primera y única vez el extracto de rana, donde el ritual de sacrificio del anfibio aún recuerdo. Las sopas en gran variedad, siempre humeantes y aderezadas en el ambiente de mercado que solo saben dar las señoras cuando al unísono todas hablan en quechua. Mágico.

En el recorrido conocí cereales, verduras y frutas que para entonces nadie o pocos conocíamos y menos usábamos en la alimentación. Años después, Bernardo Roca Rey inicio la revolución gastronómica peruana incluyendo insumos autóctonos de costa, sierra y selva. Punto para Perú.

La zona de los famosos panes del cusco, la de carnes, las hierbas y la herbolaria milenaria, la repostería, la artesanía, tanto por ver y probar en este mercado inaugurado en 1925 y cuyo diseño pertenece a Gustavo Eiffel.

Hemos regresado al Cusco y al mercado de San Pedro muchas veces y hay un potaje que siempre he gozado; es el escabeche de gallina, totalmente diferente a los códigos limeños de la receta y hoy lo preparamos en familia… vamos al mercado. Gallina , bodega y verduras . De entrada, “sorpresa de atún .. De refresco, sandía frozen .

Ingredientes (para 4 personas):

1 gallina

Sal

14 granos de pimienta

de chapa

10 dientes de ajo molidos

4 litros de agua

Orégano fresco

1 coliflor en ramitos

2 zanahorias peladas

2 cebollas en gajos

1 taza de alverjitas

2 choclos en rodajas

4 papas sancochadas

2 ají amarillo enteros

Culantro y perejil

Para la salsa:

7 cdas. de vino blanco

7 cdas. de vinagre blanco

Jugo de 3 limones

Sal, pimienta y comino

Preparación:

Trozar la gallina. En una olla colocar la pechuga con sal, la mitad de la pimienta, la mitad del ajo y una rama de orégano. En otra olla repetir la operación con el resto del ave. Esto se hace porque el pecho tiene diferente tiempo de cocción al resto de las presas y el deseo es que resulte jugosita. Una vez cocida dejar la carne enfriar en su caldo. Posteriormente colar, y desgrasar.

En la mitad del caldo sancochar las verduras, dándole el tiempo para que cada una de ellas se presente colorida y tierna.

En el resto de caldo (aproximadamente 3 tazas) mezclar bien los ingredientes de la salsa buscando la rica sazón en esta vinagreta

En un recipiente grande juntar la gallina en presas (pechugas y piernas) con la coliflor, la zanahoria en corte grande, la cebolla, las alverjitas, el choclo, las papas y el ají. De inmediato verter la salsa vinagreta. Dejar reposar al menos 2 horas, dando vueltas de vez en cuando, incluir el culantro y el perejil. Servir.

SORPRESA DE ATÚN

Un aderezo de aceite de oliva, cebolla picadita, ajo, pimiento rojo picado, ají amarillo picado, perejil, sal y una latita de atún… servir con pan.