El cebichito de pota, donde todo empezó

HUARIQUES Y SABORES

Ninguneada en la alta cocina; vilipendiada en los restaurantes de cinco tenedores; desterrada de la cocina de autor; la humilde pota ha sido, durante mucho tiempo, la Cenicienta de la vasta comida marina peruana. Pero, calzada en sus ocho patas con los zapatitos de cristal encontrados por su príncipe azul, la pota relumbra con toda su belleza y sabor en el reino de los infinitos cebiches. Carretillas de un rico cebiche de pota al paso pueden encontrarse por doquier en todo Lima y Callao, y también en ciudades del interior. De sabor tan reconocible como el pulpo si se sabe preparar: en cebiche y chicharrón mayormente; de precio cómodo y fácil de encontrar; de duración mayor que muchos mariscos; no la destruye con facilidad el limón, etc.

Se corta en cuadritos pequeños, calculados casi matemáticamente para que mantengan su suave textura y se cocinen sin llegar a ponerse duros. Cebolla en cuadritos, sal, pimienta, algún ingrediente secreto que no podemos revelar —no lo sé—, alguno que otro condimento y ají al gusto… pero con ají, casi necesariamente. El sabor es simple y marcado. Choclito desgranado y la milenaria canchita completan la fórmula.

¿No es acaso este un noble insumo para nuestros cebiches? Todo depende de quién lo cocine. Este cuento de hadas marino necesita, pues, un príncipe azul. Uno nacido en Huánuco —curiosamente, lejos de los dominios de la pota—, hace 62 años. Alejandro Cabello Aguirre es nuestro héroe. Chalaco por adopción desde los 22 años, apenas pocos después desde que llegó a comarcas costeñas. Actualmente afincado en el barrio de Márquez, cerca al pesquero, para chapar a su princesa apenas llega la pesca del día. Fue don Alejandro, en una simple carretilla en una esquina de la Av. Sáenz Peña y la Av. Dos de mayo, en el bravo Callao, quien le dio al cebiche de pota el sitial y la popularidad que ahora tiene en todos los barrios limeños y chalacos.

Este romance, como cualquiera que merezca ser contado para la posteridad, creció de a pocos, contra las circunstancias, con el telón de fondo de la adversidad. Alejandro Cabello llegó a Lima a los 14 años con todos sus sueños por delante y sus miedos a la espalda. Primero se instaló en el distrito de Barranco. Chambas van, chambas vienen, y fue ayudante un corto tiempo en un puesto de pescados y cebiches en el Cercado. Punto medular en este relato, pues allí, apenas viendo y probando, encontraría la secreta alquimia de ingredientes que aplicaría unos años después a la pota.

Pero la cosa, como todo lo que es difícil de conseguir y por tanto, meritorio, no fue en línea recta. Alejandro tenía otra pasión: la música. Y durante unos años fue feliz trabajando en ese rubro. “Después me fui a trabajar en una empresa en venta de discos, porque yo sé algo de música, también sé. He sido vendedor, trabajé en una tienda de música. Se llamaba La Discoteca, había una tienda frente a la municipalidad (de Miraflores) en la Avenida Larco. Trabajé allí 15 años. Era una cadena, pero cuando yo empezó la piratería, comenzó la baja y complicaron el negocio y ya me salí. Al final cerraron todas las tiendas, solo quedó una en Miraflores”, nos cuenta.

Ante el desempleo, se le prendió el foco. Comelón como es, gusta de probar todo tipo de cebiches. De voz sosegada, como un padre paciente, me va contando: “Fui uno de los primeros en hacer cebiche de pota, porque en el Callao no había. Empecé con el cebichito de pota porque se me entró a ver cómo hago, qué vendo. Como me gusta el cebiche también, dije voy a probar con el cebiche de pota. Se me metió la idea porque yo vi que vendían pulpo; así cuadradito, como venden la pota. El pulpo también era rico, pero más durito. Dije voy a probar la pota y me compré un kilo. Hice una carretita así y me puse en una esquina en la avenida Dos de Mayo. Entonces en eso comencé a vender y comenzaron a llegar uno y otro. El kilo de pota voló, se me acabó. Al otro día empecé con dos kilos, ya la gente venía también. Mas que todo venían todos los escolares del (colegio) Dos de mayo; también venían mujeres escolares, creo que del Guadalupe por ahí. A los escolares les gustaba, les vendía a S/ 1 a los chibolos. Era el año 92 por ahí. Comenzaron a pasarse la voz los chibolos, ‘a sol donde el tío Alejo’. Mira, hasta ahora esos alumnos que venían a comer, ya adultos, siguen viniendo ahora con su familia”.

Justamente a mí me llevo a este local un amigo chalaco, que estudió en el Colegio América del Callao, y me contaba que saliendo del colegio iban a comer cebiche allí. Para entonces don Alejo vendía en cantidades, hasta en vasito vendía su cebiche. Cuando sacaron a los ambulantes, los carretilleros formaron una asociación y consiguieron la galería donde Alejo tiene ahora su huarique con el simple nombre de ‘Cebichería Alejandro’. Al tiempo en que hice esta visita, ya lleva 30 años vendiendo cebiche de pota. Ahora se vende en plato hondo, pero sigue a precio barato para la gente. De justicia. Procesa unos 30 kilos diarios de pota.

Así empezó este romance. Luego irían llegando los cebicheros futbolistas del Sport Boys (incluso el célebre finado Kukín Flores) y las chicas de la Selección de Vóley; y, cómo no, los que trabajaban en la Marina, hasta altos oficiales en sus carros con lunas polarizadas, comiendo dentro del auto con alguna inexplicable vergüenza. Le pidieron a don Alejo que haga cebiche de conchas negras y le salió tan bien como el de pota, convirtiéndose ya en el delicioso tándem de su famoso huarique.

Sea pues larga vida al cebichito de pota. Nunca bien ponderado por la élite culinaria, pero amado por todo huariquero y ciudadano de a pie que conozca los sabores y colores amados de nuestra gente.

DATOS:

Dirección: Dentro del Centro Comercial Callao, en la esquina de la Av. 2 de mayo con la calle Castilla. Puesto K-1.

Horario: De lunes a sábado de 10.30 am a 4 pm.

Pagos: Efectivo, Yape, Plin. No trabajan con tarjetas.

Contacto: Cel. 959 497 238