Cesar Bocanegra, chef peruano en México: “Añadí el lomo saltado y tuvo gran aceptación, lo flameo con mezcal”

A Cesar Bocanegra, desde niño, le interesó la cocina en su natal Talara y cambió la Ingeniería del Petróleo por la gastronomía, su verdadera pasión. Hoy, en México, ha conseguido fusionar aspectos de la rica cocina local con la renombrada gastronomía peruana, en Toluca, donde empieza con un ambicioso proyecto que involucra ambas cocinas.

Así, conversamos con el chef peruano que viene conquistando paladares mexicanos con esta interesante fusión.

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¿Cómo llegas a México?

Llegué en 2020, un mes antes de la pandemia. Postulé a otros trabajos mientras estaba en Cusco porque sentí la necesidad de explorar otras culturas y el mismo día me escribieron de México, Colombia y Chile, y no me decidía. Al investigar un poco me di cuenta de que la gastronomía mexicana es enorme y entonces la elegí.

¿Te llamó la atención?

Sí, me sorprendió bastante. Mi plan era venir por un año y luego continuar viajando por otros países y aprender, pero aquí descubrí que esta gastronomía es extensa y me quedé.

¿Es parecida a la gastronomía peruana?

Hay bastante similitud, aunque las técnicas cambian en varios casos, pero, en cuestión de ingredientes, tenemos mucho en común. La forma en la que se cocina sí cambia mucho, creo que más por un tema cultural.

¿Cómo llegas a la gastronomía?

Me gustó desde niño, mi abuela tuvo restaurantes y yo solía visitarla mucho, aunque mis padres muchas veces no me dejaban. Cuando empiezo a vivir solo, estudiaba Ingeniería del Petróleo y tenía que cocinarme obligadamente, y empecé a experimentar con las recetas. Trabajé en un catering en el área de almacén, vi una cocina enorme por primera vez y decidí estudiar eso. Mis padres se opusieron al principio, fue un cambio brusco de una ingeniería a gastronomía; es más, me dijeron que me pagara yo mismo los estudios de cocina. Llevé ambas carreras para convencerlos.

¿Completaste la ingeniería?

No, era muy pesado estudiar dos carreras y trabajar, dormía muy poco y me decidí por la gastronomía. Mis padres vieron el empeño y me dejaron continuar con lo que me gustaba. Lo dejé faltando un año y me dediqué a la cocina.

¿Cómo llegas a Cusco?

Terminé de estudiar y trabajé en varios lugares en Talara, luego en un hotel en Órganos, donde estuve un año y medio. Ahí me ofrecen un trabajo en una cebichería en Cusco, les interesó mi CV, porque era del norte. Entonces, me fui a trabajar a Cusco. De ahí pasé a una cebichería un poco más grande, Limbus, con una carta más variada, su apartado de cebiches era más pequeño. Trabajé en una cocina muy rigurosa, éramos 20, aprendí bastante.

Una cocina distinta a la del norte.

Era un choque cultural interesante. Me gusta descubrir nuevos ingredientes, me hace feliz probar nuevos sabores, hace que me adecúe a los lugares que visito. Lo primero que hago al llegar a un nuevo lugar es ir al mercado; es lo mejor, me ayuda a crecer. Explorar los sabores es para mí una necesidad.

¿Qué fue lo más complicado al llegar a México?

Creo que los sabores y las técnicas nuevas fueron lo más difícil. Hay ingredientes similares, pero técnicas diferentes. Intenté hacer comida peruana con insumos parecidos, pero no resultaban con el mismo sabor, y era por la técnica, tenían que adaptarse a los ingredientes. Esa fue una mayor dificultad.

Lo dominaste.

Me costó. Primero tuve que adaptarme a los ingredientes y cómo se cocinan aquí. Después uno se familiariza con los sabores y se hace más sencillo. Algunos platos son más complicados por el tema de los ingredientes. Hay ciertos detalles que limitan algunas recetas. Hago platos peruanos con ingredientes mexicanos. Debo hacer mezclas de varias cosas para obtener el sabor. Me gusta conseguir eso.

¿Qué platos has conseguido?

Los que más han gustado aquí son la crema huancaína y el ají de gallina. Lo hago con el chile manzano, que es como un rocoto amarillo, mucho más picante, pero el sabor se asemeja al del ají amarillo peruano. Para compensar el picor, le pongo pimiento y queda muy bueno. Ambos son de lo que más piden y hace poco añadí el lomo saltado y tuvo gran aceptación. Lo flameo con mezcal, un destilado similar al tequila.

¿Alguna anécdota?

Algo gracioso que sucedió la primera vez que hice la lista de insumos para la semana fue que hice un pedido para una salsa. Entonces pedí tomates, y cuando llegó, eran verdes. Esto me confundió, ¿qué pasó? Parecía un aguaymanto verde y el dueño me explicó que al rojo le decían jitomate. Tomates eran los verdes.

¿Cómo es recibida la comida peruana en Toluca?

No era tan conocida en realidad. Era muy reducida la información que tenían. Cuando llegué, el único plato conocido era el cebiche, y ya. Esto me motivó a hacer más cosas peruanas, porque llegué con la idea de aprender cosas de aquí. Incluso llegan peruanos a visitar y dicen “por fin algo peruano por acá”.

¿Cuáles son tus planes a futuro?

Estoy enfocado en un proyecto aquí, para exponer mi cocina, con mucha influencia peruana obviamente. Lo haré en México, porque es un escenario donde la comida peruana aún no es tan conocida y pienso que puedo trabajar para que deje de ser así. Mi idea es hacer una fusión entre ambas cocinas.

Autoficha

• “Soy Cesar Bocanegra, nací en Talara y llegué a México en febrero de 2020 luego de trabajar en Cusco, atraído por la gran extensión de la gastronomía mexicana. Trabajo en el restaurante Siempreviva en Toluca, donde he introducido ya algunos platos peruanos a la carta”.
• “Mi primer trabajo fue en un hotel en la playa Órganos mientras estudiaba, que era de asistente; me dijeron que iba a ser cocinero por dos semanas, pero terminé quedándome un mes. Decidí salir para seguir estudiando, pero volví tiempo después antes de ir a Cusco”.
• “El cebiche aquí lo hago con atún, que gusta más que la trucha. El limón no es tan ácido, así que lo refuerzo con una leche de tigre que hago con una mezcla de chiles, verdura y caldo de pescado, similar al limeño, adaptando al paladar mexicano, sin perder el toque peruano. La leche de tigre les encanta”.