Gastón Acurio,Cocinero
Autor: Gonzalo Pajares.
gpajares@peru21.com

Acaba de firmar una alianza con Telefónica: ‘Juntos para transformar’. Además, ya abrió Los Bachiche y renovó la carta de Astrid & Gastón (tiene un menú degustación de 24 platos que hay que probar), y estos días se dedica a afinar los detalles de Gringasho (“una verdadera casa de Willy Wonka”, nos dice) y del nuevo Astrid & Gastón. No lo dice pero es obvio que Gastón Acurio busca que su restaurante –y, de paso, la cocina peruana– figure entre los 10 mejores del mundo. Ganas, profesionalismo e ingredientes hay.

Astrid no te dice: Gastón, ¿cuándo vamos a parar?
Todo el tiempo, todo el tiempo. Cuando me dice que pare, le respondo que qué puedo hacer, que hacer cosas es parte de mi naturaleza.

¿Crear?
Hacer. Es tan largo el proceso de llevar la cocina peruana hacia el mundo que mi ilusión se mantiene viva.

¿Qué otros conceptos se pueden crear alrededor de la cocina peruana?
Un montón. Por ejemplo: pequeños restaurantes dentro de un mercado, donde se cocina para cinco, diez, doce personas, con un menú que se diseña día a día. Lo maravilloso detrás de esto es la oportunidad para que el talento se exprese, para que sea reconocido, para que con poco dinero se cree un modelo de negocio que cada día haga feliz a algunos privilegiados, un poco siguiendo a Javier Wong, porque no todos pueden montar un restaurante como Los Bachiche. Quizás, de acá a unos años, el mejor restaurante peruano esté en un mercado. Lo importante aquí es ir a la caza de las oportunidades que ofrece el Perú: todo por hacerse.

Tu mirada del país es optimista pero estamos llenos de conflictos sociales…
Hay que dar la batalla por el optimismo, por la unidad, por la mayoría de peruanos que hoy día sueña con un futuro mejor. Los conflictos se generan por la frustración. Lo importante es escuchar los reclamos y tratar de atenderlos siempre pero, sobre todo, adoptar una actitud firme frente a la polarización, frente a aquellos que solo buscan cuotas de poder.

¿Ves un divorcio entre el emprendedor y las autoridades?
No. Yo veo que hay una dinámica construida por la democracia: en los últimos once años, los ciudadanos libres han hecho crecer al Perú, no los políticos. Es el modelo democrático y el empuje del sector privado los que han logrado que se generen oportunidades, riqueza, valor agregado, identidad y orgullo. Aquí lo importante es buscar la oportunidad no el error.

Estrenas la semana próxima el documental Perú sabe. La cocina, arma social…
Tiene un mensaje de optimismo, de ilusión. En el documental, Ferran Adrià, el cocinero más influyente del orbe, le cuenta al mundo que hay un país, el Perú, donde la cocina rompió su burbuja y salió de ese espacio dedicado a lo lúdico, al placer, y que, al hacerlo, generó cambios y puntos de integración. Es muy importante que sea Adrià quien lo cuente, porque detrás también está el Perú como destino, como imaginario mundial. Buscamos seducir al mundo con un país mágico al cual hay que venir, consumir lo que produce e invertir. Y qué mejor que la Adrià para convencer a los escépticos.

Muchos ya están hartos de que se hable tanto de cocina…
¡Qué sería el mundo sin antagonistas! Mi respuesta a nuestros detractores es seguir avanzando, seguir haciendo. Repito, hay que animar a quienes desde su tribuna sientan hartazgo o desconfianza hacia la cocina peruana y sus actores, y decirles que pasen a la acción. Nosotros no tenemos la culpa de que otros sectores no tengan nuestra dinámica. Nosotros no hemos hecho nada para que otra actividad se frene, al contrario. Lo único que nosotros hemos hecho es actuar, accionar, promover cosas, hablar, decir, consolidar, unir, celebrar, autocriticarnos y, luego, seguir avanzando. Si esto inspira a otros sectores, para que se unan, para que trabajen, para que pasen a la acción, enhorabuena, pero lo que nosotros no podemos hacer es parar porque a alguien le molesta. Pararemos cuando sintamos que, con nuestro trabajo, afectamos a otros.

Muchos dicen que eres más un empresario que un cocinero…
Soy empresario porque es mi responsabilidad, pero esto no significa que mi alma de cocinero haya muerto. En mí habitan tres cocineros: 1) El que nació para serlo, que explora sabores y, a través de ellos, cuenta historias. 2) El cocinero empresario que crea experiencias atractivas, que generen valor, riqueza. 3) El cocinero peruano, con principios y valores, cuyo objetivo es llevar nuestra cocina y nuestra cultura al mundo. De los tres, el más importante es el tercero, porque, además, jala a los otros dos. Para ser un cocinero peruano hay que hacer restaurantes, lograr los mejores sabores, crear. La discusión sobre si soy empresario o cocinero se la dejo a los demás.

AUTOFICHA

- Los Bachiche es un homenaje a las viejas tabernas italianas. Acá se sirve lo que un italiano comería con los ingredientes del Perú, lo que una abuela te cocinaría.

- Gringasho, mi próximo proyecto, nació antes que apareciese el delincuente juvenil. Por eso, no le cambiaré el nombre a uno de mis sueños.

- Me siento extraño, un marciano. Yo hago, y aprendo todo el día, de todos. Por eso, ya puedo disfrutar y vivir de los resultados, a pesar de que prefiero los procesos.