La Mar

El primer mordisco despierta las endorfinas, las serotoninas y demás sustancias que predisponen al disfrute. Hay novedades en La Mar. La primera es un ‘chorizo’ de pescado (hecho con un picadillo de la carne adherida a las espinas, algo de langostinos, aderezados a la criolla con ají amarillo, rocoto, cebolla y alguna hierba) que va dentro de un pancito ciabatta crocante.

Compite en buena lid con el clásico pan con pejerrey y es un ejemplo de la vocación innovadora del equipo liderado por Gastón Acurio y Pepe Cárpena.

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No es la única novedad que el chef Antony Vásquez, arequipeño que quiso ser artista del pincel y terminó como mago del cuchillo, interpreta y vuelca al plato. El muchame hecho con panza de fortuno curada durante 25 días es elegante y sabroso; los wantacos de bonito o atún son versátiles y fáciles de entender; la engawa (parte de las aletas del lenguado que generalmente se desecha) a la meunière es una exquisitez única, poco conocida por el público dada su escasez (de un lenguado salen solo dos engawa). Un bocado de lujo en todo el sentido de la palabra.

La Mar ofrece cebiches, tiraditos, arroz con mariscos, jaleas, causas, piqueos fríos y calientes, sopas, arroces y toda la amplia gama del recetario marino. Sin embargo, lo que marca la diferencia es un trabajo conceptual consecuente, investigativo, sostenible y constante que busca ‘entender’ el producto en su particularidad para aprovecharlo de la mejor manera.

Fue en esa cocina donde se gestó y consolidó el respeto a las vedas, a las tallas mínimas y el cero desperdicio. Allí se creó también una red de abastecimiento basada en la pesca artesanal, para tener diariamente la variedad más grande y fresca de pescados, que ahora exhiben en una barra de sashimi o en preparaciones a la parrilla que cada día cobran mayor protagonismo. Estamos en la era del fuego.

La Mar ha hecho un trabajo de estandarización importante para que en sus siete locales internacionales (San Francisco, Miami, Buenos Aires, Santiago, Bogotá, Dubai, Doha y el próximo año Seattle y Madrid) el comensal encuentre una carta con los clásicos exactamente iguales en sabor y presentación. Otra carta llamada ‘local’ incluye platos de espíritu peruano fácilmente identificable, pero con el toque de inspiración del chef responsable de esa localidad.

Luego del reciente viaje a Japón, Pepe Cárpena y su equipo trabajan para integrar al recetario morrillos, gónadas, hígados, ovarios, cocochas y demás órganos que no suelen usarse en nuestro medio, aunque son manjares en otras partes del mundo. Para ello tienen el concurso de Ángel Perea, director del Instituto del Mar, quien los asesora sobre las diversas especies y sus características.

Demás está decir que la actualización de los jefes de cocina es permanente lo que incluye viajes a diferentes países para compartir experiencias y visitas de otros cocineros, maestros en su oficio, como el vasco Aitor Arregi del restaurante Elkano en Getaria (una estrella Michelin y puesto 22 en The World’s 50 Best Restaurants) que cocinó en La Mar la semana pasada.

Al llegar a su mayoría de edad, cumplió 18 años hace algunos meses, La Mar avanza con un concepto sólido y coherente, único en su estilo, que el público reconoce llenando el bullicioso local miraflorino los siete días de la semana.

Quién es el mar se preguntó alguna vez el gran Borges. Para nosotros el mar es cebiche y buen humor.

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